｢古い油を使ってはいけない｣がん化のリスクを上げる"脂質ラジカル"の本当の怖さ 長期間にわたって体内で影響を及ぼす…活性酸素より危険な存在

※本稿は、奥野修司『野菜は「生」で食べてはいけない』（講談社）の一部を再編集したものです。

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腸内細菌のバランスが崩れると病気になる

有機栽培では、土壌の微生物を無視できない。

なぜなら、植物は土壌微生物と共生関係にあって、地上の植物がよく育つか、病気にならないかは、地下の微生物にかかっているからだ。

農薬を使うとこの微生物を殺してしまうので、結果として常に農薬を使い続けなければならなくなる。

人間もこれとよく似ていて、腸には1000兆個ともいわれる微生物（腸内細菌）が棲すんでいて、人間と共生している。この腸内細菌は“薬用成分”を産生したり、腸内環境を整えることで免疫を強化したり、腸の情報を脳に伝えたりしているが、腸内細菌のバランスが崩れるとさまざまな病に見舞われる。バランスを崩す原因は乱れた食生活であり、合成化合物であり、抗生物質などだ。逆にバランスを整えるのが善玉菌の好物である多糖類、つまり野菜スープに含まれる食物繊維などである。

古い油や精製された油はNG

本書（『野菜は「生」で食べてはいけない』）では「野菜スープ」を摂り続けたがん患者らの体験談を紹介した。実はがんのなかでも、とりわけ大腸がんや直腸がんなどは、油が酸化（過酸化）することでできる「脂質ラジカル」がかかわっているといわれる。

活性酸素も危険だが、この脂質ラジカルはもっと危険だといわれていて、その理由は一般的な活性酸素と比べて、何十倍も寿命が長いことだ。寿命が長いと危険なのは放射線と同じで、被曝する時間が長くなるからである。

それに加えて、脂質ラジカルは脂に親和性があるから、肝臓、胆のう、脾臓ひぞう、すい臓、乳腺などに溜まりやすい。すい臓がんや乳がんが増えているのは、食用油と関係があるのではといわれるほどだ。さらに体の細胞膜は脂質だから、この膜を簡単に通過してしまう。危険な脂質ラジカルが細胞の中に入れば、DNAを傷つける恐れがあるし、もしも、がん抑制遺伝子まで一緒に傷つけられたら、この細胞は一気にがん化しかねない。

食用油はもちろん、肉類、魚介類、卵、豆類、海藻類など、ほとんどの食品には脂肪酸が含まれ、これに触媒のようなものが作用すると簡単に猛毒の脂質ラジカルに変化してしまう。

たとえば、血の滴るような赤身のステーキ肉を焼いたとする。このとき脂肪酸が赤身に含まれる鉄分を触媒にして脂質ラジカルに変化するし、焼く際に、精製された古い食用油を使えば、さらに脂質ラジカルが発生することになる。高脂肪食を摂っている人が、便秘になって大腸に糞便が長く留まると、脂質ラジカルが増えて大腸がんになりやすくなるといわれる。

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できるだけ精製していない新鮮な油を使いたいが、外食の場合、高級店でない限り、一般の外食店はたいてい油を使い回すのでまず無理だろう。家庭で使う食用油も同じで、一度使った油は酸素、温度、光などによって酸化が進むので、冷めたらできるだけ早く密閉した容器に入れて冷暗所で保存することだ。そして、なるべく古い油を使わないことである。