大豆と昆布の煮もの

（2人分）
1.乾燥大豆（30g）を、たっぷりの水に丸一日つけてもどす。　2.鍋に水と1を入れ、軟らかくなるまで煮る。　3.早煮昆布（15g）を水でもどし、1cm角に切る。　4.鍋に水気を切った2と3、A（だし200cc、濃口醤油大さじ1と2／3、砂糖小さじ1、みりん小さじ1）を入れて中火にかけ、煮汁がなくなるまで煮る。さやいんげん（3本）を茹でて斜め切りにして散らす。◆だしは昆布と削りがつおでとったものを使用。

大根の普茶煮（ふちゃに）

（2人分）
1.大根（120g）は長さ4～5cmの太めの拍子切りにする。　2.鍋にごま油（小さじ2）を熱し、1をさっと炒める。A（だし500cc、濃口醤油大さじ2、みりん大さじ1）を加え、強火で煮汁がなくなるまで煮る。◆いつもの大根の味が変わる。

※掲載しているレシピは、谷部氏の著書『天皇陛下料理番の和のレシピ』（幻冬舎・電子書籍）より。レシピは要約している。

▼洋食レシピ

大膳のコンソメ〈清羹（せいかん）〉

（5人分）
1.丸鶏（中抜き1羽）、玉ネギ（4個）、ニンジン（2本）、セロリ（2本）、長ネギ（1本）、ローリエ（4枚）、粒コショウ（適量）を鍋に入れ、ひたひたに水を入れて1度沸騰させたら弱火にして8時間火にかける（蒸発分は水を足す）。　2.サラシで濾して翌日まで置く。　3.牛すね肉（500g）、卵白（2個分）、ローリエ（2枚）、玉ネギスライス（100g）、粒コショウ（適量）を2に加え、かき混ぜながら煮る。灰汁が出るまでは強火、少しずつ弱くしていき、べっ甲色になるまで煮詰める。　4.2枚重ねにしたサラシで静かに濾して、塩で味を調える。◆丸鶏は精肉店で予約すれば購入できる。煮た具材は骨をとってカレーなどに。

野菜のロールキャベツ

（2人分）
1.玉ネギ（150g）、ニンジン（70g）、セロリ（30g）を細かく切り、サラダ油（15cc）をひいたフライパンで透き通るまで炒め、火を止める。　2.卵黄（1個分）を少量の牛乳で溶いて1に加えて弱火にかけ、パン粉を入れて全体を寄せ合わせる。粗熱をとったら、4等分にして俵形にする。　3.キャベツ（4枚）は1枚ずつ剥がして芯の硬い部分を削ぎ落とし、たっぷりの湯の中で茹でて広げておく。　4.キャベツの手前1／3に2を置き、両サイドから巻く。　5.鍋にチキンブイヨン（5個）と水（1リットル）を入れ、4を入れてアルミホイルでふたをし、中火で15分煮る。◆キャベツが上手に巻けなかった場合は楊枝で留めてもいい。その場合、楊枝の取り忘れに注意。