飲食店の売り上げは、営業時間が長いほど増える。だが、1日100食限定という京都の「佰食屋」の営業時間は長くても3時間半だ。なぜ店をすぐ閉めてしまうのか。代表の中村朱美さんは「私たちの目標は、本当においしいものを100食売り切って、早く帰ろう。たったそれだけ」という――。

※本稿は、中村朱美『売上を、減らそう。たどりついたのは業績至上主義からの解放』（ライツ社）の一部を再編集したものです。

「100食限定ランチのみ」国産牛ステーキ丼専門店

夫婦で貯めたありったけの貯金500万円を使って、わたしたちの冒険は、はじまりました。2012年の冬、京都の観光地からは少し離れた住宅街で、一軒の飲食店をはじめたのです。

お店の名前は「佰食屋」。

ステーキ丼をはじめ、メニューは3つのみ。価格は1000円程度。「1日100食限定」で、売り切れたら店じまいです。おかげさまで、平日でも土日でも、たくさんのお客様にお越しいただいて、あっという間に売り切れます。よく、こんなことを言われます。

「昼だけじゃなくて、夜も営業したらいいのに」「せっかくだから500食くらいつくればいいのに」。

でも、1日で売るのは絶対に100食だけ。はじめから、そう決めていたのです。

「月に一度も残業がない」飲食店

佰食屋の看板メニュー、ステーキ丼（画像＝『売上を、減らそう』）
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佰食屋の看板メニュー、新鮮で上質な国産牛を特製のごはんにのせたステーキ丼は、わたしの夫の自慢のレシピでした。

自宅で初めて夫がつくったものを食べたとき、本当にビックリしたのです。「うわ、めっちゃおいしい！」と。言葉が見つからないまま黙々と食べつづけ、ハッ！　と気づいたときには、もう器の中が半分になってしまっていて……「あぁ、もうすぐ食べ終わってしまう」と、さびしささえ覚えました。

死ぬ前にはこの一杯を食べたい。このステーキ丼を独り占めしてしまうのではなく、みんなにも食べてもらいたい――。

そうやってはじめた佰食屋は、「すき焼き専科」「肉寿司専科」と合わせて3店舗を構え、いまでは年商1億円を超え、従業員は30名を数えるほどになりました。そして、その全員が月に一度も残業することなく、退勤することができます。

わたしの名前は、中村朱美と言います。

京都生まれの京都育ち。生粋の京都人です。と言っても京都市の隣、亀岡市の出身なので、「亀岡は京都人とちゃう」と言われてしまいそうですが……！

佰食屋をはじめる前は、わたしも夫も、まったく別の業界で仕事をしていました。夫は不動産業、わたしは広報として専門学校に勤めており、学生時代も含めて、飲食店に勤めた経験はほとんどありませんでした。