どの業界にも売り上げが落ちる閑散期がある。外食チェーン「スープストックトーキョー」の場合、それは夏だ。スープが売れるのは寒い冬。暑い夏になにを売ればいいのか。狙いをつけたのは「カレー」だった。同社のカレーのほとんどを開発し、最終的には全店でカレーしか出さない「カレーストックトーキョー」というイベントまで始めてしまった開発担当の桑折敦子さんに、そのこだわりを聞いた――。
これらカレーを目当てに男性客が店に殺到した（写真提供＝スープストックトーキョー）
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女性に大人気の「スープストック」に男性客が殺到する理由

「スープストックトーキョー（以下、スープストック）」は全国60店舗以上を展開するスープ専門の外食チェーンだ。「オマール海老のビスク」や「東京ボルシチ」といった素材を生かした優しい味わいのスープは、女性を中心に支持されているが、それらと並んでカレーの評判も高く、特に夏は売り上げの大きな柱になっている。

「サンバール（豆と野菜のスパイスカレー）」「バターチキンカレー」「カシューナッツのホッダ（スリランカ風ココナッツカレー）」「豚トロのビンダルーカレー」など、魅惑のカレーは全20品。カレー専門店さながらの充実ぶりだ。

「スープストック」の経営母体である「株式会社スープストックトーキョー」によると、猛暑続きの今夏の販売数は過去3年で最高をマーク。客の4人に1人がカレーとスープのセットを注文したそうだ。

こうしたカレー人気を牽引してきたのが、商品開発担当の桑折敦子さんだ。

2004年の入社以来、スープストックのメニュー開発を一手に担い、昨年6月にフードプランナーとして独立してからも新規のレシピを考案し続けている。

定番カレー約20種類のうち9割のレシピを考案した女性

カレー人気を牽引している商品開発担当の桑折敦子さん（写真提供＝同上）

彼女の存在の大きさは、カレーのメニュー数に如実に表れている。入社当時はわずか4種類程度。それが翌年から毎年1～2種類ずつ増え、多い年には4種類もの新メニューをつくったこともある。現在、定番化している約20種類のうち、9割は桑折さん作というからまさしく屋台骨だ。

でも、なぜスープ専門店がこれほどカレーに力を入れるのだろう。桑折さんは次のように話す。

「スープとカレーって調理法が似ているんですね。香味野菜をよく炒めて味の骨格をつくり、素材のうまみを引き出しただダシでのばせばスープになるし、スパイスを加えればカレーになる。スープづくりのノウハウをカレーに生かすことができるんです」
「もうひとつの理由は夏対策です。スープが一番よく売れるのは冬の寒い時期。夏場は売り上げが落ちてしまうのが通例でした。その打開策がスパイシーなカレー。猛暑でも足を向けてもらい、さまざまな味を楽しんでもらえるようバリエーションを増やしたんです」