王将の大東社長は店内で料理をしていることについて、「料理人は包丁を使わないと魂がなくなる」という。だが、それだけではないだろう。セントラルキッチンであらかじめカットされた野菜より、客の目の前で切ったほうが新鮮で味もいい。カット口からの酸化やビタミン類の流出を避けられるのだ。

では、会計的な面から分析すると、カット野菜を使わないメリットはどこにあるのだろうか。公認会計士、柴山政行氏の分析はこうだ。

（石井雄司＝撮影　ライヴ・アート＝図版作成）