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開業資金に全財産をつぎ込み、貯金残高はたったの8万円
本牧家での修業は約半年に及んだ。
「最初の3、4カ月は無休で毎日働きました。それはそれは忙しいお店でしたね」
現在のたま家のベースにもなっている家系ラーメンのスープ作りはもちろん教わった。ただ、正博さんが「一番重要だった」と語るのは、醤油ダレ、いわゆる「カエシ」のレシピだった。
「スープはいろんな作り方があるんですけど、カエシのレシピは門外不出でどこにも書いていないんですよ。師匠の頭の中にしかない。だから、それを教えてもらうことが大事だった」
本牧家は、1日600～700人が来る大繁盛店だった。
「営業が終わったあと、1000円札を600枚、700枚と数えるんです。当時はお札を数える機械なんてないから、全部手で数える。指紋がなくなりそうでした（笑）。でも、それをやりながら『夢があるなあ』と思いました。1日でこんなにお客さんが来るんだって」
その光景が、後の正博さんの人生に大きな影響を与えた。
半年間の修業を終え、独立に向けて物件を探し始めた。100軒以上の物件を見た中で偶然見つけたのが、現在の多摩センターだった。
縁があったわけではない。だが、車で通るたびに「ここ、いいかもしれない」と思っていた場所だった。内装はほぼ一から作った。開業資金は600万円。
2002年、31歳。正博さんの貯金は8万円になった。
「もう、何があっても休めないなと思いました」
家系ラーメンが認知されず客足は遠のく
オープン直後の1カ月は物珍しさもあって客が来た。しかし、2カ月目から状況が一変する。
「パタッと来なくなりました。多摩では家系ラーメンの市民権が、まだ全然なかったんです。『何、このしょっぱくて太い麺のラーメンは？』という感じでした」
焦った正博さんは、細麺を用意したり、味噌ラーメンを出したりしたが、思うように客足回復にはつながらなかった。
今のようにSNSもない。XやInstagramで店を知ってもらうこともできなかった。
「今思えば、ブレブレでしたね。単純に自分の腕もなかったんだと思います。ただ、集客する方法もわからない。だから、本当にコツコツやるしかなかったんです。決まった時間に店を開けて、とにかく続ける。それしかなかった」
その努力が功を奏したのか、2年目になると徐々に存在が認知され始め、少しずつ地元客が増えてきた。雑誌にも初めて掲載された。
「ローカルの小さなラーメン本だったんですけど、載ったときは本当に嬉しかったですね」
