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｢夫婦で年収2000万円も可能｣客単価2万円の高級寿司店の儲け方
美しい白木のカウンターに置かれた寿司を通して、大将との「対話」が繰り広げられる。
味はもちろん、店の外観や内観など、「空間」も大切な要素だ。
お客さんが帰った後、大将との「アフタートーク」でこだわりを聞かせてもらうことも多い。
いいネタをさらにうまくするための「技術」には職人の想いが込められている。
産地はどこか。焼くのか蒸すのか。タレなのか塩なのか。例えばアナゴの握りだけでも十人十色だ。
大将の「手」や「握り方」など、一挙手一投足にも個性が投影される。
一般的には、原価を引き上げる代表的なネタは「マグロ」と「ウニ」だと言われている。
目の前に置かれた寿司たちは、大将のこだわりの結晶だ。
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