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｢黒い醤油｣を｢透明｣にしたら大ヒット…ジリ貧の老舗を救った"水のような醤油"が起こした逆転劇
熊本の醤油メーカー「フンドーダイ」の「特醸甘口醤油 平成」と「透明醤油」
取材前、透明醤油を取り寄せ、サーモンの刺身を食してみた
熊本市北区にあるフンドーダイの本社工場
蔵の壁。蔵に住み着く菌の働きが醤油の味や香りに大きく影響するという
タンクの表面にポコポコと発酵している様子が見える
4万リットルのもろみが入るタンク
タンクの中はドレッシングのように層になっている。空気を送り込むことで上下をかき混ぜる
炒った麦と蒸した大豆が合わさり製麹室（せいきくしつ）へ運ばれていく
1回の仕込みを3日かけて週に2回行うそうだ。取材の日は、ちょうどその仕込みを行うタイミングで、麹菌を植え付ける製麹室（せいきくしつ）の様子を見せてもらうことができた
蔵で発酵したもろみを500枚の布に一枚一枚注ぎ込んでいく
この上部で500枚の布にもろみを注ぎ込み、プレスする作業が行われている
もろみが絞られ、「生揚げ醤油」が完成する
絞りたての「生揚げ醤油」
出来上がった醤油が工場で容器に詰められていく
山村脩社長。野村証券や金型ベンチャーの会社などを経て、2018年にフンドーダイの社長に就任した
フンドーダイの工場内の様子
2019年から販売している「透明醤油」
本社にある発酵技術研究所
フンドーダイの工場内の様子
醤油をムース状にした「フォーム醤油」。左が透明醤油のムース版、右が甘口醤油のムース版
醤油を0.2ミリの極薄シートに加工した「リーフ醤油」。皿の上にあるのは「リーフみそ」
透明醤油に貼られた「NFCタグ」
フンドーダイ本社にある「くまもとうまかもんマルシェ」に並ぶ商品の一部
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