魚の脂質と健康との関わりを専門分野とする女子栄養大学の川端輝江教授。2023年からは同学の副学長も務めています

鎌倉「サカナヤマルカマ」にて。コワモテの上田勝彦さんですが、話しかけると魚のことは何でも丁寧に教えてくれます

さばいたサバの断面を吸水布に押し当てるとこんなに血が付く。臭みの元になるので丁寧な下処理が肝心です（筆者撮影）

魚の切り身をキッチンペーパーで包み、塩をたっぷりまぶす。ゆるやかにまんべんなく塩を入れる「紙塩」という技法です（筆者撮影）

かつては「夏はゴマサバ、冬はマサバ」だったが、近年は旬がなくなってしまったと上田さん。そのときにたくさん獲れる魚をおいしく丸ごと食べる心構えが必要です

焼きが足りなかった焼き塩サバ。奥にあるのが失敗作の締めサバ。同じ失敗を繰り返さないようにします（友人撮影）

大成功だった湯煮。魚の味がダイレクトに出るので、鮮度管理を含めた下処理の重要性がわかる料理です（友人撮影）

左）黒に近い焦げ茶色に仕上がってしまった棒タツタ揚げ。これでもおいしいので、もっと上手に揚げたくなりました　右）たっぷり作れた三平汁。サラッとした白いあくはうまみなのですくいとらない、という上田さんの教えを守りました