目が白くなっているから鮮度が悪いアジ、とは限らない

アジの三枚おろしはネットで検索すれば動画がたくさん出てくる。干物用に開きたい場合は筆者が体験して書いたこちらの記事を参照してほしい。ここでは、アジをお得に無駄なく味わい尽くす方法を上田さんに教えてもらいたい。

アジを含む青魚は劣化しやすい。魚屋の店頭では氷水でしっかりと冷やしてあるかどうかをチェックしたい
アジを含む青魚は劣化しやすい。魚屋の店頭では氷水でしっかりと冷やしてあるかどうかをチェックしたい（筆者撮影）

まずは買い物から。「関アジ」などのブランドアジは新鮮なうちは生きて泳いでいるかのように目が黒く澄んでいる。1匹ずつ釣り上げる方法で漁獲され、活け締め（※刃物で即殺して血抜きする方法）されるからだ。ただし、安めのアジは目が白くなっているからと言って鮮度が悪いとは限らないので注意したい。