現在の形になったのは室町時代

ここまで、季節に合わせた味噌の摂り方を解説してきたが、そもそも味噌とは、どんな食べものなのだろうか。味噌のルーツは、紀元前の中国・周の時代、肉や魚を保存するために塩を混ぜた「肉醤ししびしお」「魚醤うおびしお」などの発酵食品だといわれている。

その後、農耕が主流になるにつれて、穀物と塩を混ぜた「穀醤こくびしお」が誕生。この製法が奈良時代、仏教とともに日本に伝わったのが日本の味噌のはじまりだ。「穀醤」は、今でいう醤油と味噌が一体となったものだったが、室町時代、底に溜まる液体が醤油、個体が味噌として製造が分かれたそうだ。

また、日本では奈良時代から蒸した米に麹菌を付着させ、繁殖・発酵させた「米麹」から酒を作る文化があったため、これを味噌、醤油作りに応用することで、現在につながる、日本独自の味噌文化へと発展していった。