「本格中華」の経験だけではつくれない味

何人かの料理人を雇うことになったが、斉さんはその人選にこだわった。斉さんが譲らなかったのは、週に2、3日入れる人ではなく、営業日すべてに入れる人でなければ採用しないということだった。当時すでに、他店とかけもちで仕事をする料理人が多くなっていたが、斉さんはかけもちを許容できなかった。

【斉】私に世の中の流れを読む力がなかったのかもしれませんが、とにかくツーカーで仕事ができる、打てば響くような仕事をしたかったの。その点だけは、結構頑固にやっていました。だから、年じゅう人がやめてしまったりで、人の苦労は絶えませんでしたね。

もうひとつ、人の面で苦労したことがあると斉さんは言う。それは「本格中華」を学んできた料理人の存在だ。