新鮮な鶏肉が“安全”とは言えないワケ

――鶏肉でも新鮮なものであれば、カンピロバクターの汚染は少なく安全では？

「新鮮＝安全」ではありません。カンピロバクターは発育に酸素濃度5～10％の環境を必要とする微好気性菌であり、空気環境下では徐々に死滅しますので、むしろ新鮮な鶏肉のほうが食中毒のリスクは高いと考えられます。新鮮な鶏肉の鳥刺しは、カンピロバクター食中毒の主要な原因食品なのです。

鳥刺し
写真＝iStock.com／Takuya Aono
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――よく消費者のかたから聞くコメントとして、「高級割烹なら鳥刺しでも安全と言われました。あと宮崎の地鶏料理店で鳥刺しを結構食べたのですが、特に食中毒症状は出ませんでした」というのがあるようです。カンピロバクター・フリーの鶏肉を仕入れられるのでしょうか？