芯は旨みの宝庫

「栄養価が高いとはいえ、芯はおいしくない」と思うなかれ。

キャベツの芯は旨みのもと、アミノ酸が葉の8倍以上も含まれるおいしい部位なのです。茶色くなった部分はくさみが出やすいので切り落としますが、それ以外は細かく切って炒め物やカレーに入れるほか、そのまま漬物やマリネにするのもおすすめ。

芯こそ、旨みの宝庫です！

キャベツの外葉についている白い粉状のものは農薬ではなく、キャベツ自身が紫外線などから身を守るために作りだすロウ状の物質「ブルーム」。

キャベツの脂質から作られた成分が、表面に浮き出たものです。口にしても全く問題ない成分で、むしろキャベツが新鮮な証しでもあります。

できるだけ細かくカットしたほうがいい

キャベツは、ブロッコリーや大根などと同じ「アブラナ科」の野菜。アブラナ科の野菜は消化を助け、潰瘍を防ぐ効果を持ちますが、キャベツは特にこの効果が高い野菜。まさに食べる胃腸薬なのです。

この働きは細かくすればするほど活性化し、切らない場合と比較すると18倍にもなるのです。

胃が疲れていると感じた時に食べるなら、できるだけ細かく切るか、ジューサーなどですりつぶして、スムージーにするなど用途ごとに切り方を変えてみましょう。

消化を助けてくれる野菜として有名なのは大根ですが、キャベツの消化・代謝活性は大根の3倍以上！　健康野菜として知られるブロッコリーと比較するとほぼ5倍。

ビタミンUは胃を守る効果と併せて、弱った胃腸を助け、粘膜を修復してくれる力を持っているのです。

【図表2】調理による消化酵素の活性化
出所＝『完全版 その調理、9割の栄養捨ててます！ 調理科学×栄養がとれる食べ方のコツ』