コロナ禍の飲食業界で唯一の「勝ち組」といわれた焼肉店。この勢いはいつまで続くのか。経営コンサルタントの鈴木貴博さんは「1年前に予見していたリスクが現実化しつつある。私が注目しているのは『焼肉の和民』と『焼肉きんぐ』だが、この価格とクオリティーをいつまで続けられるかが今後の成否を分けるだろう」という――。
網の上で焼かれている焼き肉
写真＝iStock.com／Wako Megumi
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コロナの勝ち組「焼肉店」で倒産が増えている

コロナ禍で飲食店の経営が苦しかった中、唯一の健闘業態と言われたのが焼肉店です。もともと換気がよいため「密」を気にしなくていい利点もあり、まん延防止の時期にもそれほど客足が減りませんでした。

コロナ禍が始まった2020年度の焼肉店の倒産は過去10年間で最小だったことも話題になりました。ところが先ごろ東京商工リサーチが発表したデータによれば2021年度の焼肉店の倒産は18件と1.5倍に増えたそうです。

昨年8月、私はこの連載で、＜「コロナ後1年以内に肉の味が落ちる」絶好調の焼肉店を待ち受ける3つのリスク＞という記事を書きました。3つのリスクとは以下の通りです。

①焼肉業態が好調であるがゆえに焼肉店が増えていく。
②コロナ禍で安く仕入れられていた肉の価格が上がる。
③「リモートワークで平日夜が好調のロードサイド焼肉店も、いずれ客足がオフィス街の居酒屋に戻ってしまう。

今のところアフターコロナで自由に外出ができるようになった初めての夏ということで焼肉も含めて多くの飲食店が好況です。一方でエネルギー高、食料高、そして円安のトリプルパンチでアフターコロナの値上げラッシュが日本経済を脅かしています。

本格的なアフターコロナ経済が到来したとき、焼肉業態はどうなるのか？　そして焼肉業態の勝ち組企業の戦略は正しいのか？　焼肉店の未来を予測してみたいと思います。

飼料価格は2倍以上に…牛肉の値上がりは不可避に

昨年指摘した3つのリスクのうち、すでに現実化しているのが「焼肉店の増加」です。

2020年に居酒屋大手のワタミが既存店のうち120店舗を「焼肉の和民」に業態転換すると発表し、この春の段階で店舗数は26店舗まで増えました。ひとり焼肉という新スタイルを提案した「焼肉ライク」も83店舗と急拡大しています。

実はニュースになっている「焼肉店の倒産」は、その大半が中小です。大手の参入によって業界の淘汰とうたが始まっているようです。

次に現実になり始めているのが「肉の価格高騰」です。農水省の価格動向調査を見ると輸入牛肉（冷蔵ロース）価格は昨年6月時点では100gあたり278円とコロナ禍以前よりも割安だったのですが、そこからじりじりと値を上げ始め直近の2022年7月は前年比18％増の327円になっています。

一方、国産牛肉（冷蔵ロース）は100gあたり839円で高値安定ではあるのですが、実はこの先の値上がりが不可避だと言われています。理由は飼料価格の高騰です。JAによれば2020年夏まではシカゴ市場のトウモロコシ価格は1ブッシェルあたり3ドル台前半で安定していたのですが、中国の需要増と南米産の状況悪化で2021年春に7ドル台半ばまで上昇しました。

結果として配合飼料の国内受け渡し価格も2020年の6万6000～6万7000円台／1トンから高騰し4月には空前の8万7000円台に、そして7～9月にはそこからさらに1万円以上値上げされる事態になりました。当然のことながら今後、国産の黒毛和牛の価格は生産コストの上昇に応じて値上がりせざるを得ません。

今のところ3つめのリスクである「ロードサイドの顧客減」は起きておらず、むしろ日本全体で飲食店は活況です。とはいえ競争激化と仕入れ価格上昇という現実の中で、焼肉店はどうこの状況を戦っていくのでしょうか？　大手の中から私が注目する2大チェーンの戦略を検討してみたいと思います。