[てんぷら] 近藤

――味の本質を見つめてきた名人が シンプルに表現する芸術

天ぷら職人・近藤文夫さんが1991年に開店。熟練の技を堪能できる。「素材の味を超えられないのなら、揚げないほうがいい」との言葉には頷くしかない。2004年には全面バリアフリーに改装。国内外の顧客に愛されている。

●東京都中央区銀座5-5-13　坂口ビル9F　TEL／03-5568-0923　営業時間／12:00～13:30（LO）、17:00～20:30（LO）　日曜と祝日の月曜休　カード各種　カウンター25席　全席禁煙　予約制

夜のコースは1万500円から。

1.この日の「えび」は天草産。
　2.指宿産の「そらまめ」。若い豆が適し、季節が進むにつれて使用産地は北上していく。
　3.「にんじん」。口の中に甘みと旨みが広がる。「にんじんのいいところだけが味わえる切り方、揚げ方です」（近藤さん）。
　4.とろけるような「天然ふぐの白子」（写真手前）と「利尻産ウニ」。

[京懐石] 菊乃井 赤坂店

――すべての皿に季節が薫る、 本物の京都を、忠実に

都会の喧騒の中にひっそり光る京数寄屋のたたずまい。出汁を取る水も京都の井戸水を使用。「ひたすらに“京都”をお届けします」とのモットーで最高のもてなしを。辻昌仁料理長が腕を振るう。

●東京都港区赤坂6-13-8　TEL／03-3568-6055　入店時間／昼12:00～13:00、夜17:00～21:00　日曜休（夏季・年末・年始休あり）　1階は35席、2階は個室。いずれも要予約

昼懐石1万500円、夜の懐石は1万5750円、1万8900円、2万1000円（夜はサービス料別途）。写真は春の懐石1万5750円のコースから。

1.甘鯛の身にからすみの粉をかけて焼きあげる「甘鯛唐墨粉焼き」（写真は3人前）。
　2.梅の季節が過ぎてつくしが顔を出す趣向の「かくれ梅」。梅干しの風味が口の中でじんわり爽やかに広がる。
　3.「菜の花蒸し」は菜の花畑に見立てた蓋物の逸品。にんじん、きくらげ、百合根とおからを和えた団子にウニの餡がかかる。器には蝶が！
　4.「八寸」には筍、うど、わらび、菜の花、いいだこといった春の味が満載。手前は白魚の握り寿司。

（構成・文＝須藤靖貴　撮影＝古市和義）