魚を焼くときの「表1・裏7・表2」の法則

ヘダイの料理法を指導してくれるのは、元水産庁職員でマルカマのアドバイザーを務める上田勝彦さん。1匹は半身を刺身にして、もう半身を塩焼きにしてみよう。上田さん、塩加減のコツを教えてください。

「包丁で格子状に切れ込みを入れたら、水で湿らせた手のひら全体にひとつまみの塩をのばし、魚の隅々まで触ってなでつける。切れ込みの中、口や尾っぽなどの全部だよ。これを“触り塩”という。5分ほど置いたら、全体に振り塩をして、予熱した魚焼きグリルへ入れる」

上田さん流の「二段塩」だ。焼き方は上田さんの著書『ウエカツの目からウロコの魚料理』（東京書籍）から引用する。