ディナーで2500円程度という絶妙な価格設定

これは食後に調べて分かったことだが、日本でシズラーを運営しているのはアールアンドケーフードサービスという会社である。この会社はファミリーレストラン「ロイヤルホスト」を経営するロイヤルの子会社であり、シェイキーズなどのさまざまな外食産業を手掛けている。

これだけの規模の外食チェーンになると、親会社も含めて野菜などの食材を一括で大量に仕入れることができるはずである。対して規模の小さいレストランだと多品種少量の仕入れを余儀なくされるので、仕入価格をコントロールすることが難しい。また、大量に野菜を使用するのであれば契約している農家も複数あるはずなので、鮮度の高い野菜を効率よく仕入れることも可能だ。

絶妙なのはシズラーの価格設定である。ディナーで2500円という価格設定は、庶民的な飲食店での夕飯と比較しても割高感がある。食事だけならランチで1000円未満、ディナーで1500円ぐらいが相場ではないだろうか。その中でシズラーが2500円という価格で集客できるのは、ビュッフェ形式という“食べ放題”の魅力があるからだろう。客のほうも「1人前以上の食事ができる」という期待感があるからこそ、この割高感に納得してお金を支払っていると言える。

客の人数が多いほど利益が出るビジネスモデル

しかも、仮に客が1人前以上の食事をしたとしても、シズラーのビジネスモデルでは赤字になることはない。先述したようにビュッフェ形式は調理スタッフやホールスタッフを最小限にすることができるので、人件費が相当抑えられている。つまり、来店する客の人数が多くなればなるほど利益が出やすいビジネスモデルになっているのだ。

例えば、一般的なレストランで1500円の定食で原価が500円だとする。そうすると一人の客で利益を1000円出すことができて、2人で2000円、3人で3000円というもうけを生み出すことになる。対してビュッフェ形式で1人前2500円のレストランの場合、仮に1人が500円の原価のものを2人前食べたとしても原価は1000円にしか届かず、利益は1500円取れることになる。これが2人で3人前の食事をしたとしても、5000円の料金を受け取って、原価500円×3人前で1500円しか原価がかからないので、結果、3500円の利益を得ることになる。

このようにビュッフェ形式は一般的なレストランと違って料金設定を高くすることができることに加えて、人件費などの経費を最小限に済ますことができるビジネスモデルなので得られる利益が大きくなるのである。

一般的なレストランの場合の原価と利益（画像＝竹内謙礼）
ビュッフェ形式のレストランの場合の原価と利益（画像＝竹内謙礼）