総合的に高得点のサバは血と寄生虫に注意

サバは大いにお得な魚だとわかったところで下ごしらえを習っておこう。血の多い魚なので、三枚におろした後、さっと水を通して、吸水布などで押さえ拭きをする。血合い骨の穴から出た血が布に点々と付くので血抜きを確認できる。

さばいたサバの断面を吸水布に押し当てるとこんなに血が付く
さばいたサバの断面を吸水布に押し当てるとこんなに血が付く。臭みの元になるので丁寧な下処理が肝心です（筆者撮影）

血抜きを終えたサバはキッチンペーパーで包み、水でしめらせ、紙の上から塩を全体にまぶし、余分な塩をはらい落としておく。短くても1時間、できれば一晩ほど置くと、水分とともに臭みが紙に吸い出され、対して塩分は緩やかにまんべんなく身に入っていく。

「この塩の当て方を紙塩という。紙の毛細管現象を利用した日本料理の古い技法だよ」