奥井海生堂 四代目
奥井 隆

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1948年、福井県敦賀市生まれ。71年、立教大学経済学部卒業と同時に、奥井海生堂に入社。四代目となるべく、家業に専念する。95年、代表取締役社長に就任。昆布商として多方面で活躍する一方で、昆布の生産地、北海道にも足繁く通うほか、ソムリエならぬ「コブリエ」として、昆布の普及や日本の食文化の啓蒙活動にも奔走している。著書に『昆布と日本人』（日本経済新聞出版社）がある。

つきぢ田村 三代目
田村 隆

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1957年、東京生まれ。80年玉川大学文学部英米文学科を卒業後、大阪の名門料亭「高麗橋吉兆」に入門。3年間の修業の後、つきぢ田村へ。調理場の最前線で腕をふるう一方、NHKなどのテレビ番組や料理学校の講師など、一般に向けた食の伝承にも力を注ぐ。2010年「現代の名工」厚生労働大臣賞受賞。著書は、エッセイ『隠し包丁』（白水社）、『日本料理の基本』（新星出版社）ほか多数。 「料理は五つの味（甘い・酸っぱい・苦い・塩辛い・うま味）の五つの味がうまく調和していなければいけない。それでこそ、食べるお客様はうまいと感じるものだ」という、創業者・田村平治氏の「五味調和」という料理の心と味を受け継いでいる。

3種の水で奥井海生堂の蔵囲利尻昆布を一晩かけて水出しした昆布だし。このアングルではわかりにくいが、近寄ると左の「出汁をおいしくするための水」は褐色がかっている。

和食のためのクリンスイ
昆布の老舗 奥井海生堂監修 出汁をおいしくするためのポット型浄水器《クリンスイ JP407-D》。クリンスイの優れた除去能力に加え、出汁のうま味を引き出す軟水をつくります。軟水化された水が出汁の旨味を引き出し、味わい深い出汁に仕上がります。

だしのおいしさを堪能できるよう特別誂えのランチ。煮物や厚焼き玉子はつきぢ田村のだしを使用しているが、お椀は昆布だしだけの精進椀だ。

（左）だしのおいしさを堪能できるよう特別誂えのランチ。煮物や厚焼き玉子はつきぢ田村のだしを使用しているが、お椀は昆布だしだけの精進椀だ。（中）食材の滋味が生きている煮物の盛り合わせ。（右）ほっとするような優しい甘さの厚焼き玉子。