閉店した元ラーメン店主が出題…追加具材｢煮卵､チャーシュー､麺大盛､ネギ､海苔｣を利益率の悪い順に並べよ 店が｢あまりやりたくないトッピング｣もある

麺1玉あたりの仕入価格は安くても50～70円前後

5人の中で真ん中くらいにありがたい顧客は、「②大盛野郎」です。

自家製麺を行わず、仕入れを行っている場合は、麺1玉あたりの仕入価格は安くても50～70円前後になると思います。私がラーメン店を経営していた当時は、1玉70円で仕入れていました。

写真＝iStock.com／YinYang

麺1玉あたりの仕入価格は安くても50～70円前後（※写真はイメージです）

麺大盛り分が半玉として、原価35円になりますから、100円で売った場合、原価率は35％になります。

飲食店経営にあたって、目指すべき食材原価率は30％と言われています。麺大盛りは30％を超えているため、売上アップになってうれしいものの、特別利益率が良いとまではいえません。

卵1個あたりの価格は15～20円程度

ラーメン店にとって2番目にうれしい顧客は、「⑤味玉マン」です。

ラーメン店では、卵はケース単位の仕入れが一般的です。

安い店からケースで購入すると、卵1個あたりの価格は15～20円程度です。

トッピングとして100円で売れば、食材原価は20％に抑えられるのですが、煮卵を作る作業にはなかなか時間がかかります。

それでも食材原価は目標値より低いので、ラーメン店にとってはとてもありがたい注文です。