地場の食材を使って、新しい世界をつくる
総料理長としてホテル全体の料理を統括するようになり、樋口さんには明確な目標ができた。歴代の総料理長から受け継いだ伝統を守ると同時に、自分らしい料理を提案していくことだ。
志摩観光ホテルには「昔食べたあの料理を」と、伝統の味を期待して訪れる常連客も多い。新しいメニューを出して「いらない」と言われたことも、1度や2度ではなかった。
それでも新たな挑戦を続けたい、と樋口さんは言う。2016年の伊勢志摩サミットで料理を担当したとき、地場に未知の食材があることを知り、「これで新しい一皿をつくりたい」という思いがあふれた。
「アワビや伊勢海老の伝統的なレシピは守りつつ、地場の食材に光を当て、いかに自分らしい料理を表現していくかを模索したいんです」
そのためにはまだまだ時間が必要だという思いがある一方、「だからこそ」と彼女は語った。
「10年続けてようやく、私の新しいメニューを楽しみにしてくださるお客さまが増えてきました。それを励みにしながら、もっともっと三重の豊かな食材の魅力を表現していきたい。ホテルの味を受け継ぐ人材を育てつつ、常に新しい挑戦をしていく。それが私の役割だと思っています」
▼樋口さんの1日のスケジュール
（7：00）起床 家事（掃除・夕食の仕込みなど）
（10：00）ミーティング
（11：00）食材のチェック、キッチンミーティング
（12：00）ランチの調理、会議・打ち合わせ、仕込み作業など
（14：00）発注、メニュー作成、仕込み作業など
（15：30～16：00）昼食
（16：30）1度自宅に戻り、買い物や夕食の準備
（17：30～）オーダーに対応
（22：00）新メニューの試作、メールチェックほか
（23：30）帰宅、食事・入浴・朝食の準備、くつろぎ
（2：00）就寝
撮影＝伊藤菜々子
