トロ･ウニ･イクラは人気ベスト3なのに儲からない…回転寿司チェーンが利益を出している"意外なネタ"

回転寿司チェーンは何で利益を出しているのか。値段の高いトロ、ウニ、イクラ、マダイなどではあまり儲けが出づらい一方で、低価格のネタの利益率が高くなっているという。ライフ・リサーチ・プロジェクトが編集した『“食通”も知らない食べ物と値段の本当の関係』（青春出版社）より、紹介する――。（第4回）

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ある回転寿司チェーンの寿司ネタ人気ベスト3は、マグロのトロ、ウニ、イクラ。ただし、これらの人気ネタは、原価が高いため、店としてはあまり儲けが出ません。

それら人気トップ3以上に、利益率の低いのはマダイです。養殖物を使っても、原価割れになることがあるくらいですが、それでもお客を呼ぶための「目玉商品」として必要なのです。

また、エンガワや煮アナゴの一本握りも、利益の出にくいメニューです。エンガワは、ヒラメではなく、大型のカレイのものを使っていても、なお仕入れ値が高く、儲かりません。

反対に、儲かるネタの代表格は、もっぱら玉子やタコ、アジといった庶民的なネタ。回転寿司は、利益は、値段の高い高級ネタではなく、低価格の庶民的なネタで出しているというわけです。