ファミレスの儲けを生む構造はどうなっているのか。お客にお得感をアピールできるうえ、コストを削れるダブルでおいしいシステムがあるという。ライフ・リサーチ・プロジェクトが編集した『“食通”も知らない 食べ物と値段の本当の関係』（青春出版社）より、紹介する――。（第3回）
イタリアンレストランのコース料理
写真＝iStock.com／K2_keyleter
※写真はイメージです
全ての画像を見る（3枚）

ファミレスで最も利益率が高いメニュー

ファミリーレストランの原価構成は、おおむね次のような比率です。価格の約30％が人件費、家賃・光熱費が約25％。そして、食材原価が約30％、残りの約15％が利益という内訳です。

むろん、食材原価の低いメニューほど、ファミレスの利益に貢献し、食材原価が高いメニューに注文が集まると、ファミレスの利益は小さくなります。

ファミレスのメニューのなかで、最も利益率が低いのはステーキです。たとえば、2000円のステーキの場合、牛肉のほか、付け合わせの野菜、スープ、ライス（パン）などで、食材費に800円はかかっています。食材原価が値段の40％を占め、利益はわずか5％になってしまうのです。

一方、利益が最も大きくなるメニューのひとつは、雑炊です。食材原価は20％前後と低く、しかもつくり方は簡単です。工場で大量につくっておき、各店舗では温めるだけでOKという形にすると、原価をおさえられるのです。

その他、ファミレスにとって利益の大きいメニューは、コーヒー、ジュース、アルコール類、パスタ、デザートなどです。