トロ･ウニ･イクラは人気ベスト3なのに儲からない…回転寿司チェーンが利益を出している"意外なネタ"

寿司一貫の値段はネタの原価の2倍

マグロの流通過程では、まず卸売市場で仲卸業者が一本買いし、解体します。鮮魚店や寿司店は、それを数キロ単位でブロック買いします。各店は、そのブロックから骨や皮を取り除き、赤身や中トロ、大トロなどに切り分けていきます。

ライフ・リサーチ・プロジェクト編『“食通”も知らない 食べ物と値段の本当の関係』（青春出版社）

大トロは本マグロの場合、1キロのうち、150グラムもとれればいいほうです。すると、寿司店の場合、一切れ12グラムの大トロのネタを12切れしかとることができません。そのため、上物の本マグロの場合、一切れの原価が1000円以上にもなってしまうのです。

寿司屋では「タネ倍」といって、一カン当たりの値段をネタの原価の2倍に設定することが基本になっています。そこで、原価1000円の大トロの値段は、1カン2000円にはなるというわけです。

その大トロの値段は近年、平均価格で最高値を更新しています。その背景にあるのは、世界的な需要増です。欧米やアジアで、寿司や刺し身の人気が高まり、とくに大トロや中トロといった脂身の多い部位への需要が伸びて、価格高騰につながっているのです。