GI値が低めでも糖質は多く、血糖値を上昇させてしまう

うどんは小麦粉、そばはそば粉、いずれも炭水化物からできています。つまり、そばやうどんを食べるということは炭水化物そのものを摂取することになります。それらが消化・吸収されると、それぞれに含有される炭水化物（＝糖質）の量を反映して、その分だけ血糖値が上昇してしまうということなのです。

今回なら、うどんには63.8g、そばには、54.0gの炭水化物が含まれているため、消化・吸収した炭水化物量に応じて、血糖値が上昇してしまっています。