「100円マック」の大ヒットなどでデフレの“勝ち組”と見られてきたマクドナルド。しかし、昨年度に110店、そして今年度も74店もの閉鎖をすることを明らかにし、飲食業界の厳しさを改めて教えてくれた。しかし、そうしたなかにあって、いつも不思議に思っていたのが立ち食いそば屋の存在なのだ。

主要な駅や繁華街に必ずある立ち食いそば屋だが、なかにはわずか10メートルくらいしか離れていないところに、ライバル店が軒を連ねているようなところもある。当然、競争が厳しいように思えるのだが、閉店したところを見た経験があまりない。

確かに立ち食いそば屋はワンコインでお釣りがくるくらいリーズナブルであるし、ぱっと食事を済ませられ、毎日忙しいビジネスマンにとっては強い味方である。しかし、どうして厳しい世間の荒波をかいくぐることができるのだろう。

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回転率の違いでお店の売上高は大違い

まず考えられるのは、「回転率」のよさだ。これは一定の時間にどれだけのお客が来店するかを表す数字で、お客1人が平均で6分在店したとすると、1時間当たりの回転率は「60÷6」で10回転となる。もし15人入れるお店なら、「10×15」で1時間当たりの総客数は150人と弾き出される。

「60÷6」という計算式を見ておわかりのように、回転率は客の在店時間によって大きく異なる。券売機で食券を買って、カウンターでそばを受け取り、素早くかきこむ。立ち食いそば屋とはそういうものだが、定食屋だとそうはいかない。

定食が出てくるまで多少の待ち時間があるし、食べるのにもそれなりの時間がかかる。どんなに急いでも20分くらいはかかる。すると回転率は「60÷20」で3回転。同じ15人のキャパシティのお店なら、1時間当たりの総客数は「3×15」で45人にすぎない。