どんなフライパンが使いやすいのか。東京・かっぱ橋で100年続く料理道具専門店「飯田屋」の飯田結太社長は「フッ素加工のフライパンの魅力は料理がしやすく洗いやすい。一方、鉄製のフライパンは温度がゆっくり上昇するのが魅力で、穴が空くまで使えるのが特徴だ」という。生活史研究家の阿古真理さんが取材した――。

フッ素加工と鉄のフライパンは何が違うのか

私が常々不満なのは、スーパーの調理道具売り場に並ぶフライパンのほぼすべてがフッ素加工フライパンなこと。また、時短や手軽さ、初心者向きのレシピを提案する料理家たちの多くが、フッ素加工フライパンを前提としていることだ。

私も15年ぐらい、フッ素加工フライパンを使っていた。しかし、だいたい3年でフッ素加工がはがれるので、買い替えなければならない。2010年のある日、「オムレツの味が全然違う」とベテラン料理家が鉄製の魅力を語るのを聞き、近所で一番大きい荒物屋（金物屋）で1種類だけ売っていた鉄のフライパンを買った。考えてみれば実家には鉄製しかなく、私はいつもそれで料理していたのだ。

スーパーにフッ素加工フライパンしかないのは、鉄のフライパンは食材がくっつきやすく、扱いが難しいと感じて手を出さない人が多いからだろう。しかし、鉄製は買い替える必要がほとんどない。それは環境にも財布にもやさしいことでもある。そこで改めてフッ素加工と鉄、それぞれの魅力と欠点をきちんと知りたいと考え、かっぱ橋道具街で100年続く調理道具専門店、飯田屋の飯田結太社長に、素材別フライパンのガイドをお願いした。

かっぱ橋道具街にある飯田屋のフライパン売り場
撮影＝プレジデントオンライン編集部
かっぱ橋道具街にある飯田屋のフライパン売り場。さまざまな種類のフライパンが並んでいる

コーティングと鉄、売れ行きは同じくらい

かっぱ橋道具街は、プロ用の厨房機器関連を扱う専門商店街だ。しかし10年ほど前から、料理好きや外国人観光客が訪れるようになり、観光地化している。飯田社長は、「専門家の説明を聞いて選びたい、と料理初心者の方がいらっしゃるケースも多いです」と話す。

そんな環境にある飯田屋では、フッ素などコーティングを施したフライパンと鉄などコーティングなしのフライパンが、同じぐらい売れていく。それぞれについて、飯田社長の話を基に、順に解説していこう。

コーティングしたフライパンには、フッ素加工とセラミック加工の2通りがあり、少し前まで98パーセントがフッ素加工だったが、近年は7割ぐらいに減り、セラミック加工の割合が増えている。それは、フッ素と炭素が結びついた有機フッ素化合物（PFAS：ピーファス）が、環境や人の健康に悪影響を及ぼす可能性が指摘されるようになったからだ。PFASは数千種類とも1万種類以上あるとも言われるが、EUでは規制案も打ち出されている。

日本はフライパンで使用するPFASについては有害性が認められていないことから、禁止されていない。しかし、不安に思う人たちの中でコーティングしたフライパンが欲しい人が、セラミックに流れているのだ。飯田社長は「まだ研究結果が定まっていないので、はっきりしたことはわからないんです」と説明する。セラミック加工を選ぶ客には、フッ素加工の臭いが苦手、という人もいる。