※本稿は、牧田善二『脳と体が老けない人の食べ方』（新星出版社）の一部を再編集したものです。
調理法によってAGE量はこんなに変わる
理想は火を通さずそのまま食べることですが、加熱調理が必要なものもありますし、食事内容を制限し過ぎるのも現実的ではありません。ただ、知識としてAGE（終末糖化産物）の少ない調理法を覚えておくことは大切です。
食べ物に含まれるAGEは、高温で加熱することで一気に急増します。調理中にAGEを増やさないためには、炒めたり揚げたりするよりも、ゆでるか蒸したほうがAGEの心配が減ります。
家庭で調理する際、フライパンで炒める温度は170〜180度くらいです。この温度を超えると焦げ目がつきはじめます。揚げるときの温度の目安は、低温で150〜160度、中温は170〜180度、高温は200度です。
炒めたり揚げたりする温度が高く、時間が長くなるほどAGEがたくさんつくられるので、そうした調理法を避けるとAGEの心配がありません。
一方、ゆでたり煮たり蒸したりする場合の温度は100度以下です。AGEのことを考えると、こうした調理法のほうがAGEは増えず、老化予防につながることを覚えておきましょう。加熱時間が短くなる電子レンジでの調理もおすすめです。
図表1に紹介しているように、同じ食材でも調理方法で含まれるAGEの数値が大きく異なります。同じ鶏むね肉でも、生肉は692KU（キロユニット）、10分間煮ると2232KU、5分間電子レンジで加熱すると1372KU、7分間炒めると3726KU、15分間オーブンで焼くと5245KUまで増えます。
肉などタンパク質が多い食べ物に比べると少ないのですが、野菜にもAGEは含まれています。特に糖質とタンパク質を含むじゃがいもは、ゆでると17KU、家で揚げたフライドポテトは694KU、ファストフード店のフライドポテトは1522KUです。
同じフライドポテトでも、家でつくったもののほうがAGEは少なめです。外食の揚げ物は高温調理されているのでAGEが高くなる傾向があります。食べたいときは自分でつくるほうが安心です。
