鶏むね肉は揚げると生の13倍のAGEに

調理法の違いによるAGEの含有量を紹介しましょう。

鶏のむね肉に含まれるAGEの量は、生は692KUケーユー、10分煮ると2232KU、7分炒めると3726KU、オーブンで15分焼くと5245KU、パン粉をまぶして揚げるチキンカツでは8750KUと、調理法でかなり違います。

この数字からも、揚げることによってAGEが急増することがわかると思います。

ちなみに、KUとはAGEの単位で数値が高いほどAGEが多く含まれます。

【図表1】AGEが多く含まれるもの
『脳と体が老けない人の食べ方』（新星出版社）より

そのほかのAGEが多く含まれるものを挙げますと、ベーコンを5分炒めると11905KUと1万を超えるAGEになります。

ソーセージも炒めたものが4883KUで、牛肉をメインとしたフランクフルトソーセージでは7分ゆでたときに6736KUと大量のAGE含有量です。

老化を進めたくないのでしたら、ソーセージやベーコンは避けたほうがいい食べ物なのです。

また、ソーセージやベーコンなどの加工肉は、大腸がんのリスクを高めることがわかっています。

2015年にWHO（世界保健機関）の研究機関である国際がん研究機関（IARC）が、「加工肉を1日50グラム摂取するごとに、大腸がんのリスクが18%増加する」と発表しています。

その際、牛肉、豚肉、羊肉（ラム・マトン）などの赤身肉も「継続して1日100グラム摂取するごとに、大腸がんのリスクが17％増加する」という報告もありました。

加工肉も赤身肉もAGEが多く含まれています。AGEは発がんリスクにも関わっているので、こうした調査結果が出るのも納得です。

ソーセージやベーコンは、要注意食材なのです。

おいしそうな焼き色は要注意

高温調理の代表的なものとして“コゲ”を思い浮かべる人がいらっしゃるかもしれません。

実際、コゲはよくありません。AGEだけでなく、「コゲたものを食べるとがんになる」という話を聞いたことがある人もいると思います。

確かに、肉や魚を高温で調理したときにできるコゲには、発がん性物質が含まれることがわかっています。健康長寿のためには、コゲたものはできるだけ避けたほうがいいのは間違いありません。

ただ、コゲと聞いて、どのようなものを思い浮かべますか？

牧田善二『脳と体が老けない人の食べ方』（新星出版）
牧田善二『脳と体が老けない人の食べ方』（新星出版社）

消し炭のような、食べると苦いコゲを思い浮かべる人が多いのではないでしょうか。実は、コゲには、唐揚げ、ステーキ、パンケーキ、トースト、焼きおにぎり、たこ焼きなどについている、おいしそうな焼き色も含まれます。

AGEは糖質とタンパク質が結びついたときに発生しますが、特に増えるのが高温で加熱したときです。

AGEが発生することを「メイラード反応」と呼ぶのですが、これはAGEの発見が、アミノ酸（タンパク質）と糖質を一緒に加熱すると褐色になることが由来です。

つまり、タンパク質と糖質を含む食べ物を加熱したときにつく、おいしそうな焼き色はメイラード反応が起こったサインであり、AGEが発生しています。