外食における「ワンコインランチ」はすっかり定着したが、名古屋が本拠地の「スガキヤ」は1杯320円のラーメンで勝負している。なぜそんな低価格で利益が出るのだろうか――。

暖かくなったとはいえ、朝晩は冷え込む日も多く、ラーメンのような汁物が恋しい時季だ。もはや国民食ともいえるラーメンは外食店も多く、国内各地にラーメンを提供する店がある。その一方で、意外にも全国を制覇する大手チェーン店はない。

大手各社を調べると、福島県郡山市が本社の「幸楽苑」は全国に528店（2017年1月末現在）、東京都内に33店あるが、店舗展開は北海道から愛媛県までだ。埼玉県さいたま市が本社の「熱烈中華食堂 日高屋」は直営が396店（16年11月末現在）で、首都圏・北関東中心の展開。うち東京都内に約半数がある。幸楽苑は基本の「あっさり中華そば」を1杯421円（価格は税込。以下同じ）、日高屋は「中華そば」を同390円の低価格で提供する。

だが、名古屋地区で圧倒的勢力を持つのが「スガキヤ」（本社・愛知県名古屋市。正式店名は「Sugakiya」）だ。静岡県から兵庫県まで331店（派生ブランド含めて360店）を展開。愛知県には177店（同200店）もあり、同県内の幸楽苑21店をはるかに凌駕する。「ラーメン」320円は幸楽苑・日高屋よりも激安だ。なぜ、そんな低価格で300店超も展開できるのか。メディアへの露出が少ない同社の経営を分析したい。

全売上高の2割が320円ラーメン

「320円で提供する『ラーメン』は赤い容器に入っており、通称『赤丼』と呼びますが、全売上高の約2割、麺類全体に占める赤丼の構成比は約4割となります」

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こう説明するのは運営会社、スガキコシステムズ株式会社・取締役の菅木寿一（じゅいち）氏だ。創業一族の孫世代の同氏も、自宅近くにある店の味に親しんで育った。戦後すぐの1946年に開業した同社は、創業翌々年（1948年）にラーメンが加わり、店名が「すがきや」となった。当時は1杯30円。1950年代は70円、60年代は90円、76年から78年まで140円で販売した。近年は原材料などの高騰により、270円、290円、300円と小刻みに値上げして昨年3月から320円となったが、創業以来、庶民価格の店なのだ。

320円でラーメンを出せる秘訣は、麺を自社で一括製造するなど徹底してコストを見直した名古屋流経営の成果だ。

「そうした歴史もあり、お客様は当店に対して麺類300円台を求める傾向が強い。『味噌ラーメン』（430円）や『あんかけ温野菜ラーメン』（430円）など、季節限定も含めて400円台の麺類も揃えていますが、赤丼に比べると販売数は多くありません」（菅木氏）

全麺類が500円未満という低価格だが、400円台のラーメンを「スガキヤにしては高い」と感じるのは、ブランドイメージからだろう。この価格戦略は、かつての看板メニュー「290円ラーメン」を2014年に販売中止にした幸楽苑とは大きく異なる。筆者は同店も定点観測してきたが、現在、幸楽苑のメニューは税込600円台の麺類が中心。平日のランチタイムには600円台、700円台のセットも多いが、それ以外は麺類＋サイドメニュー（たとえば餃子と半チャーハンで＋475円）を頼むと、大半が1000円を超えてしまう。

実は、スガキヤの創業当初は店名がなく、甘党向けの店だった。いまでもクリームぜんざい（230円）、ソフトクリーム（レギュラー150円、ミニソフト100円）も看板商品で、全売り上げの約1割（夏季は約2割）を甘味が占める。万事に合理的な愛知県民は、外食にも「オトク感」を求める。ラーメンとソフトクリームを食べてもワンコイン（500円玉）ですむ手頃な価格が、スガキヤを支持する理由の1つだ。そんな名古屋らしさを象徴するのが「スガキヤまるごとミニセット」。ハーフサイズのラーメン＋同サイズの五目ごはん＋カップソフトクリーム＋サラダがつく豪華セットだ。これを590円で提供するのも“愛知モーニング”感覚だろう。