商品は常に“未完成”である
2021年のことだった。「選手村の金メダルだ！」
東京オリンピックの真っ只中。米国、ポルトガル、台湾の選手たちがSNSでこぞって絶賛した一品がある。「世界一うまいギョーザだ」とまで言い切ったその声を覚えている人もいるだろう。しかもそれは、スーパーマーケットやドラッグストアで買える食品だった。
味の素冷凍食品、その名もずばり「ギョーザ」。
2003年、この味は国内の市販用冷凍食品の単品売り上げで1位に輝く。以来22年、カテゴリートップ（＊1）をひた走る、年間1億パック200億円超を売り上げる怪物商品である。
「最大の強みは、お客様の声です。そのニーズに徹底的に耳を傾けると、常に課題が生まれてきますから。一つひとつそれを逃さず改良してきた製品が、この『ギョーザ』です」
こう語るのは、研究・開発センター商品開発部の斎藤大暉さん（31歳）。2019年入社以来商品開発に携わり、23年より「ギョーザ」開発の最前線に立つ若き精鋭だ。穏やかな声ではあるが、力がある。
ふと、疑問も湧いた。「ギョーザ」はロングセラー商品だ。“お客様の声”はすでに皮の中にぎゅうぎゅうに詰まっていたのではないのか。
「はい、すでにさまざまな技術が結集された商品ですが、今も何らかの声が上がる以上、100点満点ではありません。研究開発部門の私たちは、それを改善するのが使命。常に“未完成”な部分があるので、それを探して改良に取り組みます」
＊1 インテージ SRI＋「冷凍＋チルド餃子市場（2023年4月～2024年3月）」販売金額
「皮の底にあらかじめ油を仕込めばいい」
課題の原点は「餃子を焼く難しさ」にあった。調理が難しいのだ。油加減に水加減。皮が焦げつく、破れる、しかもフライパンから離れない――。国民食と呼ばれる一方で、餃子の調理に誰もが苦労していた。それを、いつなんどき誰が調理してもうまく焼け、パリッパリの羽根が出来て、しかも食感さえもパリッとさせたい。それが使命だった。
「転機は、油を使わずに焼けるようにしたことです。次に、“水も不要”にしたのが大きな分岐点になりました」
「ギョーザ」の歴史は実は長い。発売は1972年。しかし、当時の冷凍食品は“弁当向け”のイメージが強く、家庭の食卓では馴染みが薄かった。20年間ほどはさほど売れなかったという。「そこで1997年、『油なしで焼けるギョーザ』を発売しました」。
餃子調理の第一の壁。それは前述の通り、油加減だ。ある社員が製造ラインを眺めながらふと思いつく。「皮の底にあらかじめ油を仕込めばいいんじゃないか」と。この生活者の実態に応えた発想が、2003年「売り上げ1位」の勝ち筋となる。
「それが、2013年の『油・水なしで焼けるギョーザ』という次の転機へのスタートラインにもなりました」
水も不要。餃子調理の常識を捨て去ったこの発想には、技術的な実現に約2年を要した。しかし「水なし」の衝撃はさらに世間を揺さぶり、「ならば買ってみよう」という“初心者”を一気に増やしていく。
