質の高い食材にこだわり、おいしいのに安いと人気の俺のフレンチ・イタリアン。常識外れの価格設定を実現している秘密と、そんな大人気業態の意外な弱点とは――。

※この原稿は、拙著『「値づけ」の思考法』（日本実業出版社、2019）を編集したものです。

※写真はイメージです（写真＝iStock.com／a-wrangler）

業界の常識を打ち破る高回転率

ワタリガニのトマトクリームリゾット680円、オマール海老まるごとロースト マリニエールソース1980円、名物！ 牛フィレ肉とフォアグラのロッシーニ1980円。（2019年5月現在、「俺のフレンチ神楽坂」のHP参照から）。

居酒屋並みの値段で高級レストランの食事を楽しむことができる「俺のフレンチ」。高品質ながら激安業態を発明したのは、中古本の販売を手がける「ブックオフ・コーポレーション」の創業者、坂本孝さん。創業は2011年で、東京銀座・新橋エリアを中心に複数業態を展開するのは、「俺の株式会社」。その後、上海など海外にも出店。近年はカフェ業態に乗り出すなど、俺の株式会社は成長し続けています。フードビジネス業界の常識を覆す驚きの経営手法に迫ってみました。

ふつうのフレンチ（フランス料理店）は、せいぜいランチ1回転、ディナー1回転。しかし同店は夜の営業（8時間）だけで3.5回転。たとえ粗利が低くても客数が多いので赤字になりにくいのです。一般的なフレンチの客単価は1万5000円前後ですが、同店は3000円。ちょっと安すぎる気がしますが、シミュレーション（図表1）を見ると、3.5回転で月約1260万円の売上が出る計算になります。回転率次第では、激安料金でも経営が成り立つのです。