湯霜造り、焼き切り、皮なし…3種の刺身を楽しむ

大きな魚は切り分ければ2種類以上の料理ができる。上田さんは半身を刺身で、もう半身は骨付きで水炊きにすることを提案してくれた。しゃぶしゃぶにしてもいいけれど、骨ごとワイルドに食べるのも確かに魅力的だ。

店長の和田茜さん。マルカマのスタッフは半分以上が女性なので、華やかで話しかけやすい雰囲気が漂っています
筆者撮影
店長の和田茜さん。マルカマのスタッフは半分以上が女性なので、華やかで話しかけやすい雰囲気が漂っています

「刺身は3種類で味の違いを楽しんでほしい。背側は皮つきで。熱湯をかけてすぐに冷水に落として水気をしっかりと拭く『湯霜造り』と、串を打って皮側に塩を振って直火で炙る『焼き切り』の2種類。脂の多い腹側は皮を引いてそぎ切りにして刺身で食べてみよう」