生活習慣病の発症リスクを抑えるEPAやDHA
脳梗塞、心筋梗塞、骨粗鬆症、がん、認知症……。若い頃は縁遠い病気に感じていたが40歳を過ぎてあたりから他人事ではなくなった。できれば病院の世話にならず、楽しく美味しく予防したい。
女子栄養大学の川端輝江教授は、オメガ3脂肪酸と言われる成分はこれらの病気の元となる炎症を抑制してくれると指摘し、魚を積極的に食べることを推奨する。
「オメガ3脂肪酸のEPAやDHAは白身魚よりは青魚やマグロに多く含まれています。これらはほとんど海の生き物からしか摂取できない成分で、陸上の肉類にはまったく含まれていません。私たちの調査では、日本人の中高年男性はEPAはその100％、DHAは約9割を魚料理から摂取しています」
EPAやDHAは亜麻仁油や紫蘇油、サプリメントでも摂取できる。しかし、それらは割高なので毎日のように口にすることは難しい。
「栄養素の摂取は『たまに』では意味がありません。習慣にすることが大切です」
川端教授によれば、EPAやDHAは加熱調理をしても損なわれない。また、魚の脂質は背部よりは腹部、骨に近い中心部よりは皮に近い表層に多く含まれる。つまり、価格も低めのイワシ、サンマ、アジ、サバなどの青魚を日常的に丸ごと食べることが重大な生活習慣病の予防につながるのだ。
どう調理しても強いうまみが発揮されるのがサバ
青魚のうち、イワシとアジはすでに本連載で紹介した。イワシの団子汁と塩イワシは無限に食べられる気がするし、新鮮なアジを自分でさばいて刺身にするとデパ地下の刺身が食べられなくなる。お得でおいしいのでぜひ参考にしてほしい。今日はサバのさばき方と料理法を教わり、さらに健康になろう。
「どうやっても強いうまみが発揮されるのがサバの魅力だね。サバ節があるぐらいだから、もちろんダシも採れる。主菜にも副菜にもなる食材だ。脂のりを重視されがちだけど、脂がのっていなくてもうまい魚だと知ってほしい。特に、国内で獲れる天然のフレッシュなサバは生命の躍動感がある。たっぷりの脂でわかりやすいタイセイヨウサバ（通称ノルウェーサバ）とは肉の味の深さは比べるべくもないし、冷凍の切り身とも全然違う。しっかりとした歯触りとメリハリのあるうまみを一度は味わってほしいね」
この日に小田原港で水揚げされたマサバ（以下、単にサバ）をさばきながら、この大衆魚の魅力を語ってくれるのは、元水産庁職員で鎌倉の鮮魚店「サカナヤマルカマ」でアドバイザーを務めている上田勝彦さん。手ごろなサイズのサバが1尾500円。大きさと鮮度の割には安いのはなぜだろうか。
「サバは鮮度落ちが早い魚の一つ。網でたくさん獲れても、早く売らないといけないので安くなりやすい。値段、うまみ、ボリューム、料理のしやすさなどにおいて総合的に高得点の魚だよ」
