30年前までは生鮮魚介類の購入量でイカが断トツの1位だった
寿司屋でイカを見つけたら、必ずと言っていいほど握りやイカ紫蘇巻きを注文する。魚類とは異なる歯応えや甘みが食事の変化になり、また魚を食べたくなったりする。子どもの頃は、母がたまにイカ飯を作ってくれた。パンパンに膨れた胴体にイカの旨味がしみ込んだモチ米が詰まっている。宝箱のようなビジュアルに食欲をそそる匂い……。あまりに好きなので、すぐに食べ尽くさないように少しずつ解体して口にチマチマと運んだ記憶がある。
しかし、近年の日本ではイカの消費量も漁獲量も減っているらしい。30年前までは1人1年当たり生鮮魚介類の購入量でイカは断トツのトップだった（2位はエビ）。しかし、2005年になるとサケ（サーモン）に首位の座を奪われ、さらにマグロに抜かれ、ブリやエビの後塵を拝するようになった。どうした、イカ！
漁獲量が少ないのであれば、たくさん水揚げされる時期においしく無駄なく食べるのがお得である。鎌倉の今泉台という住宅地にある鮮魚店「サカナヤマルカマ（以下、マルカマ）」で聞いたところ、相模湾の定置網で獲れたばかりの「ムギイカ」を勧めてくれた。スルメイカの若い個体のことだ。
コンパクトな割に肉厚で旨味たっぷり
「コンパクトな割に肉が厚くて締まっているのがムギイカの特徴だね。旨味がギュッと詰まっているよ。加熱しても柔らかく、小さいものは内臓を付けたまま丸ごと煮たり焼いたりしてかじってもいい。大きなスルメイカよりも料理の幅が広いのがムギイカだね」
このイカの長所を強調するのは、元漁師で元水産庁職員の上田勝彦さん。マルカマのアドバイザーも務めている「魚の伝道師」だ。上田さんによると、麦の穂が実る時期に獲れるからムギイカという（主に関東地方での呼び名）。風流な名前だな。天然の魚介類は美味しいだけでなく季節の移ろいも教えてくれるのだ。ただし、イカには注意点もあるらしい。
「イカ類全般に言えることだけど、雑菌類に侵されやすい生き物だと知っておいてほしい。アニサキスなどの寄生虫がいることもある。刺身で食べる場合でも、－20℃以下で1日以上冷凍するか、胴体を切り開いたうえで3秒間だけ湯通しすること」
3秒なら熱が入るのは表面だけなので、刺身であることには変わらない。これで安心してイカの生食ができるのだ。
