※本稿は、奥野修司『野菜は「生」で食べてはいけない』（講談社）の一部を再編集したものです。
農薬やストレスで発生する危険な活性酸素
現在、人間はもちろんのこと、サルもモルモットも体内でビタミンC（抗酸化物質の一種）の合成はできない。はるか昔は合成できたが、数千万年前から合成しなくなったそうである。植物や果実を食べるようになって、その必要がなくなったのだろう。やがて火を使うようになると、消化しやすくなり、より多くのエネルギーが得られるようになった。これが、大量のブドウ糖を必要とする脳を発達させたといわれる。
私たちは活性酸素から逃れられない。呼吸するだけで、その2～3％は活性酸素になる。前田浩教授によれば、主ながんの原因は、①化学物質、②放射線、③慢性感染（による炎症）の三つだが、いずれも活性酸素が発生して、DNAを傷つけることで発がんが始まるそうだ。
この三つのなかで、私たちの体が常にさらされているのが化学物質だろう。現在、約10万種類の化学物質が日常生活で使われているといわれ、EU（欧州連合）では、人の健康被害にもっとも影響を与える化学物質は農薬だとしている。
さらに活性酸素は、ストレスを受けても大量に発生するから、私たちは活性酸素から逃れられなくなっている。つまり、活性酸素を消去する抗酸化物質を外から補充することでしか、健康を維持できなくなっているのだろう。その役目を担うのが野菜や果物なのだ。
豆類、アブラナ科の野菜ががんを予防する
前田教授は抗がん剤の研究者でもあるが、そのいっぽうで力を入れていたのは、活性酸素を抑えることでがんを未然に防ぐことはできないかというテーマだった。そしていくつかの臨床試験を経て、「がん予防とは、がんの炎症をとることであり、それには活性酸素を消去してくれる野菜スープがベスト」という考えに至った。図表1のタテ軸は発がんの進行を抑える度合いで、ヨコ軸は活性酸素を50％に抑制する強さだから、グラフ右上の野菜ほど細胞のがん化を抑えてくれる。
がん化は、正常細胞がいきなりがん細胞になるのではない。いくつかの段階を経てがん細胞になっていくのだが、前田教授によれば、抗酸化物質はがん細胞になる前の過程で細胞のがん化を抑制してくれるのだという。グラフの右上部には豆類が多いが、種子でもある豆は、中に子孫たちの遺伝情報にあたるDNAを詰めた“ノアの方舟”のようなものだから、活性酸素や脂質ラジカル（脂質が酸化してできる）で壊されないように抗酸化物質で守られている。いわば、抗酸化物質の塊だから右上にくるのは当然として、意外にも、大根（葉）、カリフラワー、京菜、キャベツの外葉、ブロッコリーといったアブラナ科の野菜が上部に多いのには驚く。
