【特別広告企画】 キッチン上手帖！／高井英克 料理研究家

新定番にしたい。傑作レシピ！
「秋刀魚ご飯」

「サンマと大根おろしは、定番の組み合わせ。そんな黄金コンビを、今回は土鍋ご飯にして楽しみます」と高井さん。ふっくら炊き上がった香り高い新米に、サンマの旨味とコク、大根おろしがからみつく絶品ご飯だ。最後に搾るすだちが絶妙なアクセントに。
 

「さつまいもやきのこ、かぼちゃなどシンプルに火を入れるだけで十分おいしくなるのが、秋食材の魅力です」と高井さん。

「春は新物の香りを味わい、夏には食材の瑞々しさを楽しみますが、秋はまさに実りの季節。実がぎゅっと詰まり、脂や旨味ものってくる。素材自体がおいしいので、調理はあくまでもシンプルにいきたいもの」

そう話すのは、料理をこよなく愛する若き料理研究家・高井英克さんだ。

「たとえば衣かつぎは里芋を蒸すだけ、銀杏は煎ればいいし、松茸だって焼けばそれだけで旨くなるでしょう。大切なのは、素材を邪魔せず、生かすこと。ある意味“火の入れ方”こそが、秋をおいしく楽しむための最大の秘訣かもしれません」

そんな高井さんは今回、ガスならではの強火力が魅力の「ピピッとコンロ」を活用。便利な機能が満載のガスコンロを使いながら秋の料理二品をつくってくれた。

一品目は、新米と旬のサンマを使った“秋刀魚ご飯”。サンマと大根おろしはいわば黄金コンビだが、高井さんはこれを土鍋ご飯に仕立てるという。ポイントは二つ。新米の香り、そして脂ののったサンマの旨味を生かすこと。

「まず、ご飯を炊くときに大事なのは米にストレスをかけないこと。やさしく洗米して、水を十分に吸水させることはもちろん、中火強でゆっくりと火を入れていきます」

中火強で沸騰させたら、中火にして2分、弱火で7分、そしてごく弱火にして5分炊くのが高井さんのやり方だ。

また、サンマはフライパンで皮目だけを強火で焼きつけ、炊き上がったご飯にのせるのがコツ。ご飯の熱で身に火が入り、ふっくらジューシーに！ さっぱりとした大根おろしに、すだちをキュッと搾れば、味わい豊かな香りご飯の完成だ。