魚に火が早く通る調理法は

狩野さんと上田さんのおすすめは、2種のアジをいろんな薬味と酒と合わせてみること。家族や友人たちと「この魚に合う食べ方は何だろうね」と探せば、大衆魚なのに非日常の食事を楽しめる。

マルカマの厨房でメアジの下処理を行う筆者。刺身と湯煮用は頭と内臓を除去し、塩焼き用は頭を残します（筆者撮影）
マルカマの厨房でメアジの下処理を行う筆者。刺身と湯煮用は頭と内臓を除去し、塩焼き用は頭を残します（サカナヤマルカマ撮影）

「塩焼きでも違いを感じてほしい。火を通すとフワッと柔らかくなるのがメアジ。ムロアジはむしろ引き締まる。そして、刺身と同じぐらい魚本来の味がわかるのが湯煮（水煮）だね」