理想を追求するプロの夢､その先にある揺るぎなき共通項 【一流問答】語り合う名経営者と名料理人 Vol.2

こだわるのは料理人として当たり前。きっと醸造家の人たちも。

素材と技術の粋を極め、変化を恐れず、挑戦を続ける

「パティスリー・サダハル・アオキ・パリ」のシェフ・パティシエとして世界で活躍する青木定治さんは、フランス・パリを拠点に日本でも複数の店舗を展開する経営者でもある。

株式会社SAJ
代表取締役社長
青木定治
1968年、愛知県生まれ。青山「シャンドン」を経て、91年に渡仏。数々の名店で研さんを積み、2001年、パリに「パティスリー・サダハル・アオキ・パリ」を開店。05年、東京・丸の内に日本初のブティックを出店。現在、フランス、日本に複数の店舗を展開。

「日本だとさまざまな素質や知識が備わっていないと経営者になれないと考えがちです。しかしフランスでは、一芸に秀でていてオーラを持っている人が経営者として成功していたりします。その人の能力を中心に各分野のエキスパートが集まってきて、役割分担しながら組織を運営するんです。僕はそのタイプ」

経営哲学を語る青木さんは穏やかな口調だが、菓子作りについて語る時にはストイックな表情も見せる。例えば、材料。本場の味を再現するため、サブレには芳醇ほうじゅんな香りと軽い酸味が特徴のフランス産発酵バターを使用する。マカロンやショコラに至っては、「日本で作ると味がブレる」という理由から全てパリで製造したものを国内で販売している。20歳頃に初めてパリでお菓子を食べた時の「おいしい！」という強烈な感動を、そのまま日本に伝えたい。ブランドを成長させる核となったのは、彼のそんな情熱だった。

確固たる価値観と、周囲の人間の専門性に素直に頼る柔軟さ。青木さんと同じくそんなバランス感覚を持ち合わせているのが、東京・六本木「ラ・ブリアンツァ」など複数のイタリア料理店のオーナーシェフである奥野義幸さんだ。28歳でイタリアに渡り、数年かけて八つの州の星付きレストランで研さんを積んだ奥野さんは、イタリア人もほれ込むほどの技術の持ち主。真面目な性格故、独立した当初はかたくななまでにイタリア原理主義的な料理にこだわっていた。しかし、大勢のスタッフとチームワークを築かなければ成り立たないような大箱の飲食店を営むうちに、料理に対するストイックさは、どんなスタイルをも受け入れるしなやかさへと進化していた。

ラ・ブリアンツァ　オーナーシェフ
奥野義幸
1972年、和歌山県生まれ。米国の大学を卒業後、不動産業界を経て飲食業界へ。28歳で渡伊、8つの州の星付きレストランで研さんを積み、イタリア全土で修行後帰国。2001年に「リストランテ ラ・ブリアンツァ」を開店し、オーナーシェフとしてのキャリアをスタート。

そんな奥野さんが、「ラ・ブリアンツァ」のオープン当初から採用しているのが、マスターズドリームだ。「甘味、苦味、コクのバランスもよくてどんな料理にも合わせやすいです」と、その魅力を話す。

あらためて、このビールの「効率や生産性ではなく、素材や製法にとことんこだわり、ただうまさだけを追い求めた『醸造家の夢』」というコンセプトに向き合い、奥野さんはこう言った。

「こだわるのは料理人として当たり前のこと。きっと醸造家の人たちも同じ考えのはず。どの仕事も一緒ですよね」

この言葉を受けて青木さんが「ある時点から変化を受け入れる柔軟性も必要になる」と口にすると、奥野さんはさらにこう続けた。

「変化を進化と捉えられるかどうかが重要。マスターズドリームも、軸を変えずにうまさがますます進化しています」

マスターズドリームと共に提供された奥野さんのスペシャリテ、トリュフをたっぷりとかけたグラタンが、さらに会話を弾ませる。半熟卵、チーズのクリーミーな味と相まって、マスターズドリームがよりおいしく感じるという青木さん。その芳しさと柔らかな苦味に舌鼓を打つうちに、こんな夢を打ち明けた。

「ラ・ブリアンツァ」がオープン当時から提供しているスペシャリテ、トリュフのグラタン ピエモンテ風（手前）。とろりとした半熟卵と濃厚なベシャメルソース、チーズにトリュフの香りが心地よく溶け合う。奧はジェノベーゼのパスタ。

「もともと料理人を目指していたけど、思いがけずお菓子作りに魅了されてパティシエになった。自分の新しいステージとして調理の技術も身に付けて、自分が作った料理やお菓子を提供するホテルを造ってみたい。それが、僕の次の挑戦かな」

お客さまを笑顔にする――各界のプロたちに共通する夢は、それぞれの形で果てしなく広がる。

「ラ・ブリアンツァ」のスペシャリテと共に、マスターズドリームを愉しむ青木さん。その豊かな味わいは、夢を語る口調をも滑らかにする。

うまさを追い求めて実現した醸造家の夢。名店が選んだビール、マスターズドリーム

醸造家が「心が震えるほどうまいビールを」という情熱の下、素材や製法を徹底的に追究し、“多重奏で、濃密”な味わいを実現。名店といわれる数々の飲食店でも好評を博しているマスターズドリームは、醸造家の夢のビール。名店が選んだビールを家庭でも愉しんでいただきたいという思いから3月28日より、缶で新発売。

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