コメダ珈琲店の店内は旧国鉄の座席を思わせる「間仕切り席」が多いのが特徴です。日中に店内をのぞくと、ビジネスパーソンが打ち合せをしていたり、モバイル機器で1人作業していたり、ママ友と思われる人たちが談笑していたり、さまざまな使い方をされています。
コメダのように、店員が注文を取りにきて飲食も運んでくれる「フルサービス型」(と呼ばれる業態)は、お客自身がカウンターで注文して飲食も自ら運ぶ「セルフ型」に比べて、来店客が長居をする傾向があります。セルフカフェよりフルサービスの方が居心地は優れているからです。コメダの平均滞在時間は約1時間、セルフカフェのドトールコーヒーショップは同約30分ともいわれています。

イスの固さで「客席回転率」を上げる店

コメダ珈琲店の間仕切り席

飲食業界には「客席回転率」という言葉があります。普通は「来店客数÷座席数」で表します。座席数60席の店に、1日300人のお客さんが来たら「300÷60=5」で5回転。率といいながら回転数で示します。

一般的に、レストランや居酒屋に比べて客単価の低いカフェ・喫茶店が売上を伸ばすには、次の4つの方法があります。

(1)客席回転率を上げる
(2)店内の商品をテイクアウトできるようにする(二期作型)
(3)単価の高いメニューを開発する
(4)昼と夜とで店の業態を変える(二毛作型)

固いイスのカフェ(写真はイメージです)

たとえばコーヒー1杯200円台のセルフカフェが売り上げを伸ばすためには、回転率を上げるために短時間で出てもらう仕組みも大切。そんな仕組みの1つがイスの固さです。総じてセルフカフェの座席は、長時間いるとお尻が痛くなる思いがしませんか。

また、お客さんがドリンクを店内で飲まずにテイクアウトすれば、座席提供しなくてすむので、その分、客席回転率は上がります。セルフカフェが得意なのは(1)と(2)です。

ランチに力を入れる店の場合は、あらかじめ需要数を準備しておき、素早く提供します。人気店では後に並ぶお客さんの視線が気になって、食べたらすぐに退席する人が多い。この譲り合いの行為も、知らず知らずのうちに客席回転率アップに貢献しています。