発酵食品はなぜ健康にいいのだろうか。日本醸造協会理事の村井裕一郎さんの著書『ビジネスエリートが知っている 教養としての発酵』（あさ出版）より解説をお届けする――。

「麹」「酵母」「酵素」の違い

発酵を理解するための重要な概念、「麹」「酵母」「酵素」について解説していきましょう。

「こうじ」「こうぼ」「こうそ」と、ひらがなにすると、すべて一文字違い、そのうえ酵素と酵母は漢字までよく似ているので、混乱する人が多くいらっしゃいます。

発酵のことがよくわからなくなるのも、大きな要因はこの混乱によるものです。

逆に言えば、この3つの違い、とりわけ「酵素」についてわかれば、発酵を原理的に理解したと言っても過言ではありません。

発酵に使う微生物は3種類

日本で発酵に使う微生物は3種類で、そのうちの2つが、麹菌を含むカビと「酵母」です。

「酵母」は微生物なのです。そして、麹菌（カビ）が米や麦や豆に生えたものが「麹」です。

麹は発酵食品をつくる原料として使われたり、最近では、塩麹のように麹自体を直接食べることもあります。

「こうじ（麹）」……米や麦や豆などに麹菌が生えた食品原料
「こうぼ（酵母）」……微生物そのもの

米麹
写真＝iStock.com／masa44
麹菌が米や麦や豆に生えたものが「麹」（※写真はイメージです）
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では、「酵素」とは何でしょうか。

酵素は、物質です。私たちの身体の中で消化や吸収、代謝など、ありとあらゆる活動を促進する働きを担っています。

その種類は数千種類にも及ぶとされています。