アミノ酸になることでうま味を感じることができる

ちなみに、1つの反応に対して1つの酵素が専用に働きます。

デンプンを細かく切るのはアミラーゼですが、アミラーゼがタンパク質を切ることはできません。

一方で、タンパク質を切る酵素であるプロテアーゼがデンプンを切ることもできません。

プロテアーゼはタンパク質を切ることでアミノ酸に変化させます。アミノ酸になることで、人間はうま味を感じることができるようになります。

この、デンプンを糖に変えるアミラーゼ、タンパク質をアミノ酸に変えるプロテアーゼが、発酵に関わる酵素としては代表格ですが、他にも脂肪を分解するリパーゼ、繊維質を分解するセルラーゼなど、様々な酵素があります。

35～40度で活溌になるものが多い

また、酵素は特定の環境でしか働くことができません。

温度としては、人間の体内で働く酵素は体温と同じくらいの35～40度で活溌になるものが多いです。

環境が酸性かアルカリ性かによっても、比較的強い酸性やアルカリ性の環境でも働くことができるもの、中性に近い場所でないと働けないものなど様々です。

では、食材が発酵するとき、酵素はどのような働きをするのでしょうか。

麹菌は、自分の身体の外に酵素であるアミラーゼやプロテアーゼを分泌することができます。

そのため、麹菌が生えている麹には、麹菌が分泌したアミラーゼやプロテアーゼなどの酵素がたくさん含まれています。

【図表2】酵素の役割
出所＝『ビジネスエリートが知っている 教養としての発酵』（あさ出版）