「肉」といえば、関東は豚肉、関西は牛肉を連想する人が多い。実際に総務省の調査によると、関西地方の1世帯あたりの牛肉消費量は東日本の2～3倍ある。なぜ東は豚肉で、西は牛肉なのか。『気になる日本地理』（KADOKAWA）を出した地理教育コンサルタントの宇田川勝司さんが解説する――。

※本稿は、宇田川勝司『気になる日本地理』（KADOKAWA）の一部を再編集したものです。

カレーライスや肉うどんにも関西では牛肉

「肉じゃが」といえば家庭料理の定番、あるマーケティング会社が実施した「お袋の味ランキング」でも味噌汁やカレーライスを抑えて堂々の第1位は肉じゃがだった。

ところで、この肉じゃが、関東より北の地方では豚肉を使うのが一般的だが、西日本では圧倒的に牛肉が多く、豚肉を使う家庭はあまりない。

「“肉”って言ったとき、何の肉を思い浮かべますか？」。NHK放送文化研究所がそんな調査を行ったところ、関東では牛肉と答えた人が50％、豚肉と答えた人は44％だったが、関西では牛肉と答えた人が89％と圧倒的だった。

関東で肉といえば、牛肉や豚肉、鶏肉など肉全般を指すが、関西の人々にとって、肉は牛肉を意味する。肉じゃがに限らず、カレーライスや肉うどんにも関西では牛肉を使い、関東のようにこれらの料理に豚肉を使うことはまずない。

【図表1】「肉じゃが」に使う肉の種類は？
出典＝『気になる日本地理』
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なお、関東の「肉まん」は関西では「豚まん」と呼ぶ。なぜなら「肉」イコール「牛肉」の関西では、牛肉を使っていないのに「肉まん」と呼ぶわけにはいかないのだ。その逆に「牛丼」は、牛肉を使っているのであえて牛丼とは呼んだりはせず、関西では今でも「肉丼」と呼ぶ店がある。牛丼という名称はあの吉野家が使い始めたそうだ。

かつては「西の牛、東の馬」だった

東西の肉の嗜好しこうの違いは、1世帯あたりの年間消費量を調べた総務省の調査からもわかる。名古屋付近を境に、豚肉は東高西低、関東から東北・北海道と北上するほどこの傾向は顕著だ。

一方、牛肉は西高東低、関西地方の1世帯あたりの消費量は東日本の2～3倍もある。

【図表2】豚肉と牛肉の一世帯あたりの消費量
出典＝『気になる日本地理』

このような東西での嗜好の違いはいったい何が要因だろうか。

昔は「西の牛、東の馬」といわれ、西日本では、農耕や運搬に用いるために和牛が多く飼われていた。明治初期、開港地として発展してきた神戸に居留していたイギリス人たちが、その和牛に注目し、自分たちで解体して食べるようになり、やがて日本人のあいだにも牛肉を食べる習慣が広まった。

牛肉を日本の伝統的な調理法で食べる「すき焼き」が誕生し、やがて神戸牛と呼ばれるブランド牛肉が確立すると、西日本各地で食用としての和牛生産がさかんになり、松阪牛、近江牛などの多くの銘柄牛が誕生した。

東日本では、冷涼な気候が苦手の和牛はほとんど飼育されず、畜力として用いられたのは馬だった。しかし、肉量の少ない馬は食用に適さず、明治以降、水田が少ない関東の畑作地帯では、サツマイモや麦を飼料とし、堆肥も採れる豚の飼育が広く普及する。

豚肉は牛肉に比べて安価なため、明治末にはトンカツやポークカレーをメニューに取り入れた洋食屋が東京ではやり、豚肉の需要が次第に高まった。大正年間には養豚ブームが巻き起こり、以後、東京周辺の農村地帯は一大養豚地帯として発展する。