※本稿は、奥野修司『野菜は「生」で食べてはいけない』（講談社）の一部を再編集したものです。
ウイルス、がん……体の炎症は「活性酸素」が原因
新型コロナウイルスがまん延するなかで、「最強の野菜スープ」ともいわれる野菜スープが話題になっている。考案したのは、抗がん剤の世界的権威でノーベル賞候補ともいわれた故・前田浩先生（熊本大学名誉教授）だ。
もともとがん予防のために生まれたスープだが、免疫力を上げるので新型コロナにも効果が考えられるという。ワクチンがあるとはいえ、見えないコロナウイルスに対して、三密を避ける、マスクをする、手洗いをするといった対策しか持ち合わせていない現在、本当に大切なのは、ウイルスに感染しない体をつくっておくことだろう。
野菜スープがなぜそれに効果的なのか、前田教授は2021年5月に亡くなられたが、本稿はその1カ月前にインタビューしたものである。
「私の専門は細菌学、微生物学、ウイルス学で、もともと東北大学医学部の細菌学教室にいました。そこで細菌やウイルス、さらに抗がん剤の研究をしていたのですが、熊本大学に移ったとき、インフルエンザの感染モデルの実験を行いました。
マウスをインフルエンザウイルスに感染させると次々と死んでいきます。殺したのはウイルスに間違いないのですが、本当の犯人はウイルスなのだろうかと調べると、活性酸素だとわかりました。白血球などがウイルスを殺そうとして機関銃で撃つように活性酸素を放出するので、正常な臓器の組織や細胞を傷つけてしまい全身で炎症が起きるのです。
こうして世界で初めてウイルスによる発病のメカニズムを解明しました。活性酸素を中和する物質が抗酸化物質です。これをマウスに投与すると活性酸素による炎症が治ります。がんは活性酸素がDNA（遺伝子）を傷害することが原因といわれていましたから、この抗酸化物質を予防に使えないかと考えました」
野菜に豊富に含まれる「抗酸化物質」
「活性酸素を中和する酵素は人間も体内に持っていますが、病気がひどくなるとそれだけでは手に負えなくなります。それなら“援軍”として抗酸化物質を外から入れればいいと思い、何が最適かをスクリーニングしました。その結果、野菜や果物こそ最高の活性酸素消去物質とわかったのです。
特にいいのは緑の濃い野菜です。野菜というと、最近は西洋文化の影響で生野菜を食べたり、ジュースにしたりしますが、人間の胃は野菜の細胞壁を壊せないから抗酸化物質を十分に吸収できません。食べることと吸収されることは別なのです。
つまり、抗酸化物質を吸収するには、加熱してスープで摂るのがベストなのです。
病気を予防するには抗酸化物質をたくさん含んだ野菜スープを、毎日飲み続けることです。
予防だけではありません。がん治療をしている患者さんは抗がん剤の副作用で困っていることが多いのですが、野菜スープを飲み続けると半数以上の方が症状が楽になったといいます」
野菜はスープにして免疫力アップ
——新型コロナの対策として免疫力向上はよくいわれますが、野菜スープはなぜ有用なのでしょうか。
「免疫力をアップさせるのは野菜に含まれる多糖類なんですね。食物繊維やでんぷん、セルロースなどの仲間の物質がそうです。たくさん含まれているのは野菜のなかでもきのこ類、それに海藻類です。有名なのがサルノコシカケですが、しいたけもいいですね。多糖類を一滴入れるだけで血液中の白血球の一種であるマクロファージが元気になって、バクテリアを攻撃してくれます。多糖類にはそういう作用があるのです。
それだけではありません。多糖類は腸管から吸収されて肝臓経由で免疫系に行くルートと、腸内の善玉菌を増やして間接的に免疫細胞に届くルートがあります。腸内細菌のなかでも善玉菌は多糖類が大好きです。逆に悪玉菌は、肉のようにアミノ酸の多いものを好みます。免疫細胞の7割は腸にあって、特に善玉菌がそれを活性化しているのです。多糖類は腸内細菌を元気にすることで、間接的に体全体の免疫力をアップさせていると言えます。
ただし、多糖類を吸収するのにも加熱する必要があります。でんぷんを考えてください。粉末のでんぷん（片栗粉）を水に溶かそうと思っても溶けませんが、加熱して初めて水になじんできます。寒天もテングサもそうです。加熱しないと溶けないのです。溶けないと腸内細菌の栄養にはなりません。私は野菜スープに、しいたけやまいたけなどのきのこを入れていますが、野菜スープで免疫力を高めておけば、たとえ新型コロナに感染しても、早い回復が期待できます」
野菜スープの抗酸化力は生の10倍から100倍
——どのような野菜を摂ればよいのでしょうか。たとえば、先生は普段どんな野菜スープを摂っていますか。
「野菜スープは毎日飲んでいますが、だいたい10種類の野菜を入れます。包丁で小さく切って、30分から40分ほど煮れば、野菜の細胞壁が壊れて中から抗酸化物質などが溶け出てきます。スープにはビタミンCやK、葉酸、ミネラルなども豊富です。これらが活性酸素を消去する力は、生野菜をすり潰した汁よりも、10倍から100倍も強いのです。ビタミンCなどが熱に弱いと心配される方もおられますが、野菜に含まれる抗酸化物質で安定化するため、加熱しても問題ありません」
「私の場合、スタンダードに入れるのは、たまねぎとトマト。そのほかにレタスとかクレソン、大根の葉、パセリなどで、無農薬だったらキャベツなどは外側の緑の濃いほうがいいと思います。ここは硬いので適当に切って油で炒め、スープに入れます。
たとえば、大根やにんじんでも、根っこの可食部よりも葉っぱのほうが抗酸化物質は多いのです。捨てるのはもったいないですね。大根やセロリを買ったときに、硬い緑色の濃い葉っぱがついていたら、オリーブオイルか菜種油で炒めるのです。
これをスープに入れて煮込めば、すぐに柔らかくなって、旨味はワンランク上がります」
「普段から抗酸化成分を十分摂ることによって、ウイルスに感染しにくい体をつくっていくことが大切です。それは同時に、がんになりにくい体づくりにもつながります。また、トマトなども生で食べるより、油で炒めて食べると吸収率が4倍も高くなります。トマトを加熱調理するとわかりますが、トマトの色が油に溶けてオレンジ色になっていますね。あれはトマトのリコペンが油の中に溶け出たからです。生で食べると吸収されにくいのですが、油で炒めると腸管からよく吸収されるのです」
無色透明の食用油はなるべく避ける
「実は油にも問題があって、市販の無色透明な食用油は抗酸化力が低く酸化しやすいので、すぐにダメになります。本来、搾りたての油は不純物が混ざって色もついています。この中に大事な抗酸化物質が含まれていて酸化しにくくなっているのですが、これを取り除いて無色透明にしたのが市販の精製食用油なのです。油が酸化してできる過酸化脂質は、がん化を促進することがわかっています（※編集部注＝日本がん予防学会2021年3月29日掲載）。
実は、いつまでも酸化しない菜種油もあるんです。焙煎して作った油ですが、焙煎するときに強力な抗酸化物質ができるのです。『キャノロール』と私が命名した物質ですが、ピロリ菌に感染して、胃炎から胃がんになるのも抑えてくれるし、潰瘍性大腸炎や大腸がんになるのも抑えてくれます。
この焙煎菜種油は黄金色をしています。どこでも売っているわけではありませんので手に入れるのがむずかしければ、できるだけ無色透明の油は避け、エキストラバージンオリーブオイルのように自然の色に近い油を使いましょう。抗酸化力のほとんどない無色透明の油で生野菜のサラダを食べていたら、大腸がんになる可能性も考えられます」
野菜スープでお通じが改善し痩身効果も
——実際に野菜スープを飲んだ人からは、どんな反応がありましたか。
「いちばん多いのが、お通じがよくなった、お腹の具合がよくなったという声ですね。潰瘍性大腸炎という慢性の病気は、大腸がんに至ることもあるのですが、腸内フローラ（腸内細菌叢）を変えるとよくなることが多いのです。極端な例は糞便の移植です。糞便というのは人工的につくれません。だから健康な人の糞便を、病気の人の糞便と入れ替えるんです。腸内細菌を正常に戻すというのはそれほど大事なことなのです。腸内環境の改善には、野菜スープは非常に効果的だと言えますね。
野菜スープを飲むと、食べるご飯の量が少なくなるので、体重が減ったという女性も少なくありません。急激にやせるわけではないので、体への負担も少ないと思います」
老化の原因になる活性酸素
「また女性の感想として、化粧のノリがよくなった、若く見られるようになった、髪の毛がふさふさになった、との声もありました。
いずれも背景にあるのは老化ですが、これもいちばんの原因は活性酸素です。皮膚の場合は紫外線が細胞の酸素にあたって活性酸素になり、メラニンの合成を誘導してシミや斑点ができるのです。体内には活性酸素を中和する酵素もあるのですが、年をとってくると活性酸素を中和する力が弱くなってしまうのですね。
この活性酸素を強力に消去するのが、カロテノイドという抗酸化物質です。
カロテノイドは黄色または赤色の色素で、水に溶けにくく油に溶けます。いくつか種類があって、ルテインはほうれんそう、小松菜、よもぎ、ケール、モロヘイヤに多く、ベータカロテンはにんじん、かぼちゃに、リコペンはトマトなどに多く含まれていますね」
緑の濃い野菜は老化やがんを予防する
「コレステロール値や血糖値が下がったとか、血圧が下がったという報告もあります。血圧が下がるのは、いくつかメカニズムがあって、一つは野菜に含まれるカリウムを多く摂るからですね。カリウムはナトリウムと拮抗しますから、それだけでも減塩効果となり、血圧は下がります。
血管を広げて血圧を下げるように働くのは一酸化窒素（NO）ですが、活性酸素があるとNOを消去するので血管がきゅっと縮まり、圧縮されて血圧が上がるのです。抗酸化物質があると、逆に活性酸素が消去されてNOの寿命が長くなるので、結果的に血圧が下がります。
ご飯を食べると、でんぷんがブドウ糖に変わり、それが血中に入って血糖値が上がります。ところが、食べた多糖類が腸管の中でレセプター（受容体）にくっつくと、ブドウ糖などが入ってきてもそれをブロックするので、血糖値は緩やかな上昇になります。多糖類も吸収されるのですが、分解されるまで時間がかかるのです。
つまり、ゆっくり吸収されるので、結果的に血糖値も下がり、さらにヘモグロビン値HbA1c（ヘモグロビンエーワンシー＝糖尿病の指標の一つ）も下がります」
「老化を遅らせるには細胞の修復が重要ですが、これに必要なのは葉酸です。葉酸は緑の濃い葉野菜などに多く含まれています。
がん細胞が、がんになる前の“前がん状態”から本物のがんに移行するのを抑えるのも緑黄色野菜で、特に濃い野菜ほどよいのです。しそや、よもぎにはたくさん含まれています」
