読書の秋。芸術の秋。そして、何といっても食欲の秋！ 新米も旬の素材も一緒に炊き込めば、それぞれの新しい魅力を発見できます。和食が得意だという料理家の濱田美里さんに、具だくさんの炊き込みご飯のレシピを教えていただきます。
鮭ときのこの炊き込みご飯
●バターが香るほんのり洋風。秋の味覚がてんこ盛り
鮭にきのこを合わせ、バターでコクを足すと風味豊かに仕上がります。
材料（3～4人分）
米……2合／雑穀……25g／甘塩鮭……2切れ／きのこ（しめじ、えのき茸、椎茸など）……合計200g／醤油……小さじ2／酒（または白ワイン）……大さじ2／水……420ml／バター……大さじ2分の1／～1／パセリ（みじん切り）……適量
●作り方
（1）米はといで20分ほど浸水し、ザルにあげて水気をきる。
（2）きのこは石突きを取って食べやすい大きさにし、醤油、酒をまぶす。鮭は熱湯をかけて、臭みを抜く。
（3）1、雑穀、水、2、バターを順に土鍋に入れて蓋をする。強めの中火にかけて7分炊いたら、弱めの中火でさらに7分炊く。
（4）火を止めて5分ほど余熱を通したら、最後に30秒ほど強火で水分を飛ばす。火を止め、15～20分蒸らす。
（5）鮭の身をほぐし、全体を混ぜる。茶碗によそい、パセリを散らす。
※雑穀を入れない場合は、水は360mlに。
米……2合／雑穀……25g／甘塩鮭……2切れ／きのこ（しめじ、えのき茸、椎茸など）……合計200g／醤油……小さじ2／酒（または白ワイン）……大さじ2／水……420ml／バター……大さじ2分の1／～1／パセリ（みじん切り）……適量
●作り方
（1）米はといで20分ほど浸水し、ザルにあげて水気をきる。
（2）きのこは石突きを取って食べやすい大きさにし、醤油、酒をまぶす。鮭は熱湯をかけて、臭みを抜く。
（3）1、雑穀、水、2、バターを順に土鍋に入れて蓋をする。強めの中火にかけて7分炊いたら、弱めの中火でさらに7分炊く。
（4）火を止めて5分ほど余熱を通したら、最後に30秒ほど強火で水分を飛ばす。火を止め、15～20分蒸らす。
（5）鮭の身をほぐし、全体を混ぜる。茶碗によそい、パセリを散らす。
※雑穀を入れない場合は、水は360mlに。
濱田美里
1977年、広島県生まれ。世界を旅しながら蓄積した各地の食文化をベースにレシピを提案する料理家。日本の郷土料理にも詳しい。国際中医薬膳師、国際中医師A級の資格を持ち、薬膳料理も手がける。『ザ・土鍋力』（主婦と生活社）など著書多数。
1977年、広島県生まれ。世界を旅しながら蓄積した各地の食文化をベースにレシピを提案する料理家。日本の郷土料理にも詳しい。国際中医薬膳師、国際中医師A級の資格を持ち、薬膳料理も手がける。『ザ・土鍋力』（主婦と生活社）など著書多数。
撮影＝平松唯加子
