グラスワインが100円、サラダやパスタは200円台からという超低価格で売り上げを伸ばしているレストランチェーンが、サイゼリヤだ。なにせ2人で飲んでたっぷり食べても3000円前後。それに契約農家から仕入れた採れたて野菜、本場イタリアからの食材直輸入など、味や品質にも力を入れているから、そこそこおいしい。

なぜ、これほどまでの低価格でサービスが提供できるのだろう。まずは本職の会計士としての視点で、サイゼリヤの投資の効率性からチェックしてみよう。

事業投資には在庫投資と設備投資があり、その効率性は前者だと棚卸資産回転日数、後者は固定資産回転日数で測ることができる。棚卸資産は生産や販売のために保有している資産で、原材料や半製品、仕掛品などがある。一方の固定資産は長期にわたって事業活動に使用する資産で、土地や機械などが挙げられる。いずれも回転日数が短いほど効率よく売り上げにつながっていることを示す。

実際、棚卸資産回転日数の全産業平均40日に対してサイゼリヤは14日、固定資産回転日数は同200日に対して179日で、いずれも平均をかなり下回っている。それだけ事業投資を効率的に行っているからこそ、営業利益率(営業利益÷売上高)8.8%の高収益体質をキープできているのだ。自己資本比率(純資産÷総資産)が85%と極めて高水準なのも、高い投資効率の賜物といえよう。

しかし、事業投資の効率アップも確かに必要なのだが、最も重要で、かつ最も難しいものがある。それは人件費の効率見直しだ。「そんなことはないんじゃないか」と疑問に思った読者のあなた、ぜひ別図にある問題に挑戦してもらいたい。

これは「動作研究」を考えるための設問である。正解、つまり会社の利益に貢献している行動=付加価値動作は(3)と(4)だ。(1)の移動は「必要動作」で直接利益は生んでいない。(2)は書類の管理が行き届いていないために生じるもので、仕事の効率を下げる「遅延動作」でしかない。そのほか、倒れかけた書類の山を支えるような「無価値動作」もある。

実はそうした遅延動作や無価値動作にもコストが発生している。年収600万円のビジネスマンが、1日8時間、年間250日働いた場合、「600万円÷(250日×8時間)」で、時給は3000円と計算される。さらに、それを60で割ると、分給が50円とわかる。つまり、たった1分の無価値動作が50円ものコストの無駄遣いにつながるのだ。多くの人はここまで意識していない。だからこそ、必要動作を極力減らしつつ、無価値動作ゼロを目指す工夫が大切なのだ。

翻ってサイゼリヤはどうか。私がオーダーしてから2分とかからず生ビールとサラダが目の前に並び、その2分後には前菜のプロシュートがサーブされた。店員は厨房に戻る途中に別のテーブルでオーダーをとり、さらに別のテーブルから食器を下げていた。そのとき広い店内には店員2人だけだったが、どのテーブルも片付けられ、待ちくたびれて不機嫌そうな客は皆無だった。

見事なまでのスピーディーなオペレーションは、無価値動作の排除と、必要動作の削減を徹底した結果だろう。もちろん厨房内の動きも迅速であり、そのための作業効率が計算しつくされている。その象徴が、あらかじめカットされた野菜が各店舗にデリバリーされ、厨房には包丁がないことである。そうやって温かい料理が温かいうちに供されることで、客の満足度は高まり、ひいてはリピーター客の獲得にもつながって、先に見たような高収益に結実しているのだ。

明日からは、オフィスを歩くスピードを速めてみてはどうだろう。