秋冬はマダイを味で超え、値段は2分の1
タイと言えばマダイを思い浮かべる人がほとんどだろう。しかし、秋から冬にかけて、マダイよりも脂がのっておいしくなり、しかも価格は半分以下という万馬券みたいなタイがあるのはご存知だろうか。その名はヘダイ（平鯛）だ。
「春夏は身が水っぽいこともあるヘダイですが、この時期のヘダイは最高です。相模湾でもたくさん水揚げされていて、値段はマダイの2分の1以下だったりします。ぜひ刺身で食べてみてください。マダイの身の甘さが苦手だという人でも、ヘダイのさっぱりとした旨みにはとりこになりますよ。うちも年末年始はマダイではなくヘダイ推しです。カルパッチョもいいし、ふんわりした塩焼きは最高です」
味も見た目もいいのに知名度が低いので売れにくい
ここは鎌倉の住宅地内にある「サカナヤマルカマ（以下、マルカマ）」。ヘダイの美味しさを熱く語るのはマルカマで企画と広報を担当する狩野真実さんだ。
ヘダイは、クロダイを白っぽくしたような色で、形はマダイにそっくり。食べたことがなくても安心感のある姿だ。海水温の上昇もあって関東近辺でも数多く水揚げされているが、知名度が低いために売れにくいのだ。
マルカマは、鹿児島県の阿久根漁港や地元神奈川県の小田原漁港などから魚介類を直送で仕入れて、丁寧に下処理や調理をし、食べ方を提案するなど訪れる客とのコミュニケーションを重視している。もし水っぽい場合は身に塩を当てたり昆布締めにすれば引き締まる、と狩野さんは教えてくれた。魚がおいしくなって高くもなる季節は、ヘダイのような魚を選ぶことこそお得の道なのだ。
魚を焼くときの「表1・裏7・表2」の法則
ヘダイの料理法を指導してくれるのは、元水産庁職員でマルカマのアドバイザーを務める上田勝彦さん。1匹は半身を刺身にして、もう半身を塩焼きにしてみよう。上田さん、塩加減のコツを教えてください。
「包丁で格子状に切れ込みを入れたら、水で湿らせた手のひら全体にひとつまみの塩をのばし、魚の隅々まで触ってなでつける。切れ込みの中、口や尾っぽなどの全部だよ。これを“触り塩”という。5分ほど置いたら、全体に振り塩をして、予熱した魚焼きグリルへ入れる」
上田さん流の「二段塩」だ。焼き方は上田さんの著書『ウエカツの目からウロコの魚料理』（東京書籍）から引用する。
魚の塩焼き「表1・裏7・表2の法則」である。焼く割合を表裏それぞれ1：7：2で焼くわけだ。これにより網に皮や身がくっついて剥がれてしまうことも少なくなるし、身の内部に水分とうまみが閉じ込められてふっくら仕上がる。「二段塩」と合わせて、すべての塩焼きに使えるので覚えておこう。
蒸し器のいらない「浮かせ蒸し」
もう1匹は別の調理法で食べてみたい。上田さんが教えてくれたのは「蒸し器のいらない野菜蒸し」。フライパンと蓋、アルミホイルがあれば野菜も美味しくたっぷりとれる魚の蒸し物を作れるというのだ。
1．長ネギは斜め30度で5ミリ幅に切る、ニンジンは千切り、タマネギは縦に幅1cmほどの短冊状にする。エノキやシメジを入れても良い。
2．アルミホイルを2重にしてフライパンに押し付けて舟型の容器を作り、野菜の半分を底に敷く。
3．魚の両面に格子状の切れ込みを骨まで届く深さに入れ、強めの触り塩をし、野菜の上に置く。
4．魚の腹の中にも野菜を入れ、残りの野菜は上からのせる。粗びき胡椒を振り、好みでレモンのスライスをのせたり、オリーブオイルなど油を大さじ2程度かけ回してもよい。
5．フライパンの縁とアルミの舟の間から、舟が浮かぶ程度まで水を注ぎ、火をつけ、沸騰したら蓋をする。蒸気が出続ける程度にまで火を弱めて、15分間ほど蒸し上げる。
蒸し加減が難しく感じるが、上にのせた野菜が完全にしなっとしたら魚の身にも火が通った目安だと上田さん。魚の切れ込みが大きく開いて骨が見えることも合図になる。
「アルミホイルの中には黄金色のスープがたまるはず。味が薄かったら塩加減して、ヘダイの身を浸しながら食べるといいよ。酸味が欲しかったらスダチをしぼっても合うね」
滑らかな舌触りの刺身、ふんわり食感の塩焼き
マルカマでヘダイを2匹（1匹1100円とお値打ち！）買って向かったのは千葉県浦安市の叔母宅。前回のタカノハダイと同じく、従妹と叔母の元同僚Aさん夫妻も筆者のヘダイ料理を食べてくれる。まずは刺身から。
「ほどよく脂がのっていますね。クセがまったくない！ 僕はタカノハダイよりもこちらの刺身のほうが好みです」
勤め先の自治体を定年退職してからは主夫となり、家事に励んでいるというAさん。なめらかな舌触りで、マダイよりも穏やかなうまみがするヘダイの刺身を気に入ってくれたようだ。
塩焼きのほうは奥さんのほうが喜んでくれた。香ばしくふんわりと焼き上がりながらもしっとりした味わいが好きだという。マダイのような華はないヘダイ。でも、地味にいい仕事をしてくれる。
野菜蒸しはちょっと失敗してしまった。ヘダイが大きすぎて叔母宅の小さめのフライパンからはみ出したのに野菜もたっぷりのせて料理を強行した筆者。アルミホイルの舟が浮かぶどころか水没してしまい、蒸しではなく湯煮のような状態になったのだ。
「それでも十分においしいよ。魚はパサつかずにしっとりしているし、野菜に味がしみこんでいるのも嬉しいな」
優しい叔母がフォローしてくれた。確かにいいダシが出ている。上田さんからは「まずは教えられた通りにやって基本を覚えなさい」と叱られそうだが、怪我の功名でヘダイ鍋を楽しめた。
ヘダイ2匹で2200円。刺身、塩焼き、蒸し料理まで4人が大満足できた。マダイやマグロの赤色が好まれる日本だけど、白銀に輝くヘダイは大人の夕食にふさわしい。
