だから徳川家康は｢平均寿命の2倍｣も長生きした…陣中で｢インスタント食品｣にしていたスーパーフードの名前 風邪を引いたときや運動後にもオススメ

徳川家康像（画像＝狩野探幽／大阪城天守閣所蔵／ラッチキング／CC-PD-Mark／Wikimedia Commons）

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「北海道から沖縄まで」地域ごとの味噌がある

味噌のルーツは、紀元前の中国・周にあるといわれている。冷蔵庫のない時代、肉や魚を保存するために塩を混ぜた「肉醤ししびしお」「魚醤うおびしお」などの発酵食品が生まれ、農耕が広まるにつれ、穀物と塩を混ぜた「穀醤こくびしお」が誕生。その製法が奈良時代、仏教とともに日本に伝わったのが日本の味噌のはじまりだ。

現代では日本の味噌は、米味噌、豆味噌、麦味噌、これらを合わせた調合味噌の4つに分類される。だが、発酵食品の正しい知識や楽しみ方を普及している「日本発酵文化協会」上席講師の藤本倫子先生によると、細かく見れば各都道府県に1つ以上の種類があるという。

地域ごとに特性もあり、「米味噌」は北海道から沖縄まで全国で作られているが、「麦味噌」は九州、四国、沖縄に多い。なぜなら、稲作は日本全国で行われていたが、麦は基本、稲の裏作に使われる作物。温暖な地域でなければ作れないからだ。

画像提供＝藤本さん

「日本発酵文化協会」上席講師の藤本倫子さん

じつは作り方の「正式なルール」がなかった

味噌の作り方にもそれぞれこだわりがある。たとえば、山梨県の甲府市などで作られる「甲州味噌」には、「米麹と麦麹を一緒に入れないといけない」というルールがある。一方、長野県を中心に作られる「信州味噌」の製法では、一番先に大豆と塩を混ぜる。そして、そこまで明確でなくとも、米麹と塩の割合や温度に少しずつ違いがあり、たとえ隣の県で同じように作っていても、できあがる味噌は異なるそうだ。

このように日本で味噌の食文化が多彩になった背景には、現代に至るまで、正式な味噌づくりのルールがなかったことが大きく関係している。しかし2022年3月、海外産の粗悪な味噌の増加から国産味噌を守るために、JAS規格が設けられた。それまで認められていた自由な作り方に一定の規制がかかったため、何百年も歴史がある味噌蔵の味噌が規格に当てはまらず、「味噌」と名乗れないような弊害も起きている。