30人と90人…広さは同じでも客数は3倍も違う
更に立ち飲みの場合は椅子が無いため普通の居酒屋と比べて入店できる人数が多く、一日当たりたくさんのお客さんを受け入れることが可能です。そして前述したようにリーズナブルな価格設定と一人でも気軽に入れる雰囲気から、集客力も高いわけです。
普通の居酒屋で20席あったとしても、グループの人数によっては4人掛けに3人ということもあるので、満席時で15人程度。それが2回転したとして一日当たりのお客さんは30人といったところでしょう。
しかし、立ち飲み屋の場合、椅子が無い分同じスペースでも30人は入れますし、滞在時間が少ないため回転も速いです。3回転したとすると一日当たり90人のお客さんを受け入れることが可能です。
利益は「一人当たり利益×お客さんの人数」
お客さん単価を普通の居酒屋4000円、立ち飲み屋2000円とし、原価率の差があっても人数が多い分、図表5のように立ち飲み屋の方が一日当たりの粗利額が大きくなります。
基本的なことですが、利益は「一人当たり利益×お客さんの人数」になります。立ち飲み屋の場合、一人当たりの利益を犠牲にしてでもお客さんの人数を増やす戦略ということですね。